Elaboración de panes funcionales con harinas de soja y lino

OSUNA MARIANA B; JUDIS MARIA ALICIA; ROMERO ANA; AVALLONE CARMEN; BERTOLA NORA

Pcia. Roque Saenz Peña

Jornada; Jornadas de Divulgación de la UNCAus 2011; 2011

Universidad Nacional del Chaco Austral - Secretaría de Investigación, Ciencia y Tecnología

Con el objetivo de ofrecer panes con un perfil lipídico más saludable,en este trabajo se analizó la sustitución de la harina de trigo de calidad panadera (HPF) por harina de soja (HS) y harina de lino (HL) en la elaboración de los mismos, determinando la composición de ácidos grasos y las características tecnológicas del producto. Se prepararon 6 tipos de panes diferentes, reemplazando parte de la HPF por HL y HS (0, 5, 10 y 15%). Los resultados obtenidos permitieron establecer que se produjo una disminución del volumen y en la relación ancho/alto al aumentar la sustitución por HS y HL, mientras que la humedad solo evidenció variaciones significativas (p