CARACTERIZACIÓN DE HARINAS DE LA REGIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PANES FUNCIONALES

OSUNA MARIANA BEATRIZ; BERTOLA NORA; AVALLONE CARMEN MIRYAM; JUDIS MARIA ALICIA; ROMERO ANA

Pcia. Roque Saenz Peña

Jornada; Jornadas de divulgación de la UNCAus 2010; 2010

Universidad Nacional del Chaco Austral - Secretaría de Investigación, Ciencia y Tecnología

Con el objetivo caracterizar la calidad panadera, fisicoquimica y el perfil de de los ácidos grasos de las diferentes harinas de la región, posibles a utilizar en la elaboración de panes funcionales. Se analizaron harina de trigo, soja, lino y salvado de trigo. Se determinaron su composición química (cenizas, gluten, grasa, proteína, humedad) y el perfil lipídico. La composición fisicoquímica de harina de trigo ensayada se encuentra dentro de los valores establecidos por el Código Alimentario Argentino (C.A.A). Al comparar la composición química de las harinas podemos ver que la de soja es rica principalmente en proteínas y grasa; y la de lino en grasa y proteína pero el aporte de este último no supera al de la soja. En cuanto al salvado de trigo el mayor componente fue la fibra. La harina de trigo es el único componente que posee gluten. Además se realizaron pruebas de capacidad de retención de solventes (SRC) para determinar la aptitud de las harinas para elaborar diferentes productos de panificación. La harina de trigo es la única que entra dentro de los valores correspondientes para harinas con calidad para pan, cuyo principal parámetro es la retención del solvente ácido láctico que correlaciona con la cantidad de gluten, dando panes de mayor volumen. El resto de las harinas dan valores elevados de retención de carbonatos, sacarosa y agua, que tienen correlación con almidón dañado, pentosanos y componentes hidrofilicos respectivamente. En cuanto al perfil lipidico, la harina de trigo posee un perfil combinado de ácidos grasos saturados (palmítico), insaturados y trans (ácido elaídico). Se observa una presencia importante del ácido graso omega 6 (ácido linoleico). En la harina soja, el principal ácido esencial es el linoleico y ácido oleico. No poseen cantidades detectables de ácido elaídico y linolénico, pero si, ácidos grasos saturados (palmítico). La harina de lino es rica en el ácido alfa linolénico y en menor proporción posee ácido graso linoleico y oleico. En cuanto a ácidos grasos saturados sólo tiene una pequeña cantidad de esteárico y palmítico. El salvado de trigo presenta principalmente ácidos grasos omega 6 y de omega 9. También posee ácidos grasos saturados (esteárico y palmítico). No posee cantidades detectables de ácido elaídico. De las harinas analizadas, sólo la de trigo solo tiene calidad panadera de acuerdo al test de capacidad de retención de solventes. Las otras harinas presentaron características para producir alimentos funcionales; la de soja contribuiría en ácidos grasos n6 y 9, además de aportar proteínas, mientras que la harina de lino en n3. El salvado de trigo adicionaría principalmente fibra y ácido graso linoleico.. Estos ingredientes funcionales, deben utilizarse en la proporción adecuada, a fin de lograr una combinación óptima de ácidos grasos polinsaturados y monoinsaturados y así lograr reemplazar a los AGT, dependiendo de las fuentes disponibles.