Efecto de la adición de cerumen o su extracto sobre las propiedades fisicoquímicas de películas comestibles a base de proteína

BERG,AXEL; FLORES PAVICHEVICH EVER; BERTOLA NORA; ROMERO, CECILIA A; OSUNA MARIANA B

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Las películas comestibles son una alternativa prometedora para el envasado de alimentos. Sin embargo, los polímeros naturales, formadores de películas, como las proteínas o polisacáridos, son hidrofílicos y presentan propiedades deficientes de barrera contra el agua. La adición de cera u otras sustancias hidrofóbicas podrían disminuir la permeabilidad al agua de los polímeros naturales. El cerumen de abejas nativas sin aguijón (ANSA), es una mezcla principalmente de ceras y resinas. El objetivo del trabajo fue comparar y mejorar las propiedades fisicoquímicas (humedad, permeabilidad al vapor de agua - WVP y solubilidad) de películas simples (PS) y compuestas (PC) de proteína aislada de suero de quesería (WPI) mediante la adición de distintas concentraciones de cerumen o su extracto etanólico (EEC) procedente de ANSA (Tetragonisca fiebrigi) del Chaco. Las PS se prepararon mediante una solución formadora de película (SFP) a base de WPI (8 g/100 g SFP). Las PC se elaboraron mediante el método de coacervación compleja, y para la solución madre se utilizaron, por un lado, WPI en un 8% y por otro, pectina de alto metoxilo (PEC) en un 2,85%. Estas soluciones se mezclaron obteniendo una proporción 1:1 respecto al peso de cada polímero. En ambos casos se utilizó glicerol como plastificante. Luego se agregaron a las SFP simples y compuestas cerumen o EEC en las concentraciones (0%, 20% y 40%, g/100g polímero total). Para lograr la óptima mezcla y estabilidad de las emulsiones, se utilizó una mezcla de emulsionantes SPAN 60 y Tween 80 para lograr un HLB (Hydrophilic-Lypophilic Balance) de 12. Los resultados de humedad de las PS y PC mostraron diferencias significativas (p