Propiedades antioxidantes de películas compuestas de WPI + pectina adicionadas con miel de abejas sin aguijón y Apis mellifera

CASTRO JESSICA; FERNÁNDEZ NANCY; ROMERO CECILIA; OSUNA, MARIANA B; BERTOLA NORA

Montevideo

Simposio; 10º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos - INNOVA 2021; 2021

Latitud- fundación del LATU

La miel es un alimento con alto valor nutricional y potencial farmacológico. El objetivo fue comparar el efecto de la adición de miel de abejas nativas sin aguijón (ANSA) y miel de Apis Mellífera (AM) sobre las propiedades antioxidantes de películas compuestas comestibles de proteína aislada de suero de quesería (WPI) y pectina de alto metoxilo (PEC). Las películas compuestas se obtuvieron utilizando el método de coacervación compleja descripto por Silva y col. (2018). Las dos soluciones madres, una con 8% de WPI y otra con 2,85% de PEC se mezclaron de manera de obtener una proporción 1:1 con respecto al peso de cada polímero y se ajustó el pH final de la solución a 3. La miel de ANSA y miel de AM se adicionaron a soluciones formadoras de películas separadamente, pero en las mismas concentraciones (60%, 80% y 100%, p/p polímero total). Se cuantificaron los compuestos fenólicos totales (CFT), por espectrofotometría (usando el reactivo Folin Ciocalteau) y actividad antirradicalaria (utilizando DPPH y ABTS*). El CFT en la miel de ANSA fue 40% superior al registrado en miel de AM. En cuanto a la capacidad antioxidante, la miel de ANSA mostró un porcentaje de inhibición del radical DPPH de 26,97±0,93% mientras que la de Apis 15,63±0,23%, además, la miel de ANSA presentó 39% más de actividad antirradicalaria sobre el ABTS* respecto de la miel de AM. La aplicación de miel de ANSA en las películas produjo un aumento estadísticamente significativo (P< 0,05) de polifenoles y de actividad antirradicalaria (con ABTS*) comparadas con iguales concentraciones de AM, siendo la película con 100% de miel de ANSA la de mayor contenido. Por lo tanto, la incorporación de miel (principalmente de ANSA) en películas compuestas desarrolla films con gran potencial antioxidante para diferentes aplicaciones alimentarias.