Influencia del recubrimiento comestible a base de WPI sobre la transferencia de materia en la masa de pizzas pre-elaboradas

SKOPIUK ERIK; OSUNA MARIANA B

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2020

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral

La pizza consiste en una masa que se hace de base de harina de trigo, agua, levadura, aceite vegetal, sal y azúcar, a esa base se le añade una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate y rodajas del mismo, jamón, especias, entre otros ingredientes. Parte de la humedad de los mismos puede migrar hacia la masa y producir la disminución de calidad final del producto, debido a que puede dar origen a oxidaciones indeseables y cambios en la textura. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del recubrimiento comestible (RC) elaborado con 8% de proteína aislada de suero de quesería (WPI), 40% glicerol como plastificante y ácido láctico (AL) como agente de entrecruzamiento en pizzas pre-elaboradas sobre el fenómeno de transferencia de materia asociado a la ganancia de humedad, parámetros texturales y la actividad de agua (aw) de la masa. Se desarrollaron dos formulaciones de pizzas, un control sin recubrimiento comestible (F0), y otra pincelada con recubrimiento comestible con 0,8 g de solución formadora de película (0,037%, p/p) (F1) entre la prepizza y la salsa. Las pizzas fueron almacenadas a 8°C durante 7 días y los parámetros fueron evaluados al día 0 y 7. La F0 demuestra mayor contenido de humedad, así como también una mayor tendencia a la ganancia de la misma a lo largo del almacenamiento, al igual que la aw. La F1 presentó una menor ganancia de humedad y más estable aw durante su almacenamiento. El recubrimiento no influyó significativamente (p>0,05) sobre la dureza, elasticidad y masticabilidad de las pizzas. El RC de WPI redujo la migración de la humedad a la masa y conservó mejor la calidad organoléptica visual de la miga. Sería conveniente continuar el estudio modificando las variables para lograr una mejor conservación de las pizzas.