Influencia de los recubrimientos compuestos activos sobre las propiedades de actividad de agua, humedad, dureza y estabilidad microbiológica del pan tipo Viena

FREITNER NOELIA; MICHALUK ARIEL; BERTOLA NORA; OSUNA MARIANA B

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2020

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral

En el pan, el crecimiento de ciertos microorganismos comienza o es más intenso en la superficie, lo que hace que el uso de recubrimientos comestibles (RC) sea una opción para mantener la calidad de estos productos (Cagri et al., 2001). Por lo tanto, el objetivo fue recubrir panes tipo Viena con RC a base de WPI y pectina, plastificados con glicerol (GSS) y adicionados con sorbato de potasio (GCS) o con una solución simple (GMS) constituida por WPI adicionadas con 60%, g/100 g WPI del plastificante (75% miel + 25% glicerol) y 0,5% de SK, y evaluar la influencia sobre la actividad de agua (aw), humedad, dureza y estabilidad microbiológica. Los panes fueron recubiertos por medio del método de pincelado. Como control se elaboraron panes sin recubrimiento (PSR) y panes con SK (PCS). Luego, las muestras se almacenaron en envases de polipropileno por 6 días a 25°C y 65% HR. Cada muestra se analizó al día 0, 3 y 6 de almacenamiento. Los resultados mostraron que no hubo impacto significativo (p ˃ 0,05) del tipo de recubrimiento comestible sobre aw y contenido de humedad de las muestras de pan. Sin embargo, la aplicación de los RC influyó significativamente (p