Influencia de la adición de ácido cítrico y láctico como agentes de entrecruzamiento en las propiedades de películas comestibles elaboradas con WPI

SKOPIUK ERIK; OSUNA MARIANA B

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2020

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral

Los aislados de proteína de suero (WPI) son un subproducto valioso de la producción de quesos, que se pueden convertir en películas flexibles y transparentes, aunque sus propiedades de barrera ante la humedad y vapor de agua son pobres, debido a su alta naturaleza hidrofílica. Así, muchos estudios se centraron en mejorar dichas propiedades, mediante la incorporación de diversos agentes de entrecruzamiento. Por lo tanto, en este trabajo se plantea evaluar la influencia de la incorporación de Ácido Cítrico (AC) y Ácido Láctico (AL) como agentes de entrecruzamiento en la matriz polimérica del recubrimiento comestible de proteína aislada de suero de quesería (WPI), plastificadas con glicerol, curadas (150°C/5 min) y sin curar sobre la permeabilidad al vapor de agua, solubilidad, propiedades mecánicas, color, transparencia y opacidad, pH, contenido de humedad y espesor. Para ello, se elaboraron películas comestibles a partir de WPI (8% p/p), Glicerol (40% p/p), y adicionadas con dichos ácidos (0,1 M), obteniendo 4 soluciones formadoras de películas: 0 ml AC y AL (F0), 1 ml AC (0,037%; p/p) (F1), 1 ml AL (0,037%, p/p) (F2), y 2 ml AL (0,074%; p/p) (F3). La adición de los ácidos no afectó significativamente (p>0,05) a las propiedades mencionadas, a excepción del contenido de humedad tendiente a aumentar con el agregado de los mismos, sin embargo, se observaron efectos favorables en las películas curadas de la F2 sobre la WVP y solubilidad. Podemos concluir que es posible realizar películas de WPI, plastificadas con glicerol y adicionadas con AC Y AL, siendo el AL más eficaz como agente de entrecruzamiento, ya que la F2 curada fue la que reunió un mejor compromiso entre las propiedades fisicoquímicas y de barrera evaluadas. Sería conveniente continuar el estudio para mejorar las propiedades de interés de las películas.