Adición de ácido cítrico como agente de entrecruzamiento en películas comestibles elaboradas con WPI

SKOPIUK ERIK; OSUNA MARIANA B

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión?. Editorial Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral; 2019

El aislado de proteína de suero (WPI) es un subproducto valioso de la producción de queso y con un contenido de proteína >90% (p/p). Los aislados de proteína de suero se pueden convertir en películas flexibles y transparentes, aunque la mayoría de las películas basadas en proteínas comúnmente presentan una resistencia mecánica relativamente aceptable, sus propiedades de barrera ante la humedad y vapor de agua son pobres, debido a su alta naturaleza hidrofílica. Así, muchos estudios se centraron en mejorar dichas propiedades pobres de barrera, mediante la incorporación de diversas sustancias entrecruzantes. Por lo tanto, en este trabajo se plantea evaluar la influencia de la incorporación de Ácido Cítrico (AC) como agente de entrecruzamiento en la matriz polimérica del recubrimiento comestible de proteína aislada de suero de quesería (WPI),plastificadas con glicerol, sobre la permeabilidad al vapor de agua, contenido de humedad y espesor. Para ello, se elaboraron películas comestibles a partir de WPI (8% p/p), Glicerol (40% p/p), y adicionadas con diferentes volúmenes de Ácido Cítrico (0,1 M), obteniendo 3 soluciones formadoras de películas: 0 ml AC (F0), 1 ml AC (0,037%; p/p) (F1) y 2 ml AC (0,074%, p/p) (F2). La adición de AC a la formulación de películas de WPI no afectó significativamente (p>0,05) ninguna de las variables estudiadas. El espesor varió de 77,74±14,63 a 112,71±13,33 µm. Mientras que el contenido de humedad osciló entre 22,41%±8,34 y 30,14%±5,99 y la WVP mostró valores entre1,51E-10±2,17E-11 a 1,75E-10±2,07E-11 (g/s.m.Pa). Gracias a estos resultados, se puede concluir que es posible realizar películas de WPI, plastificadas con glicerol y adicionadas con AC. Las concentraciones de dicha incorporación no afectaron las propiedades estudiadas, por lo que sería conveniente continuar el estudio modificando las variables de aplicación hasta lograr mejorar las propiedades de las películas.