PROPIEDADES QUÍMICAS, DE BARRERA Y MECÁNICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES ELABORADAS A PARTIR DE PROTEÍNA AISLADA DE SUERO DE QUESO (WPI) Y PLASTIFICADAS CON MIEL DE APIS MELLIFERA

GABRIEL ESCOBAR; OSUNA MARIANA BEATRIZ; MICHALUK ARIEL

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2018

Universidad Nacional del Chaco Austral

Las proteínas aisladas del lactosuero (WPI) tienen la capacidad de formar películas con buenas características funcionales siempre que se incorpore a la matriz estructural un compuesto de bajo peso molecular que actúe como plastificante. Sería interesante utilizar aquellos provenientes de fuentes naturales como la miel de Apis mellifera compuesta principalmente por azúcares simples, la cual proviene de la región norte de la Argentina. En este sentido, el objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de miel de Apis mellifera como plastificante sobre las propiedades mecánicas, la permeabilidad al vapor de agua (WPV) y la solubilidad de películas comestibles de WPI. Así, soluciones formadoras de películas fueron preparadas con 8,5% (p/p) de WPI, adicionadas con miel de Apis mellífera la cual recibió previamente un tratamiento térmico a 40 °C por 30 minutos para evitar la formación de cristales visible en la película. Los niveles de miel adicionada fueron tres (1=60%, 2=80% y 3=100% (p/p de proteína)). Luego, las películas fueron obtenidas por medio de moldeado en placas de Petri plásticas y evaporación del solvente. Así, el Esfuerzo a la rotura (4,23±0,20 ? 7,03±0,22 MPa) y el Módulo Elástico (1,22±0,07 ? 2,43±0,08 MPa) disminuyeron de manera significativa (p