EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE AZÚCAR POR MIEL DE Apis Mellífera EN GALLETITAS DULCES SOBRE LOS PARAMETROS SENSORIALES Y TECNOLOGICOS

FERNANDEZ NANCY; OSUNA MARIANA B; MONTENEGRO SUSANA; KIVATINITZ SILVIA

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación de Tecnólogos Alimentarios

La miel contiene de 28 a 44% de fructosa, 22 a 40% de glucosa y 2 a 16% de maltosa, seguido de otros azúcares, proteínas, agua, vitaminas, hormonas y otros componentes que contribuyen a una gran calidad nutricional y aporte funcional en un alimento. El objetivo del estudio fue el efecto del reemplazo de partes de azúcar por miel sobre los parámetros tecnológicos y sensoriales de galletas dulces realizando además el análisis sobre el color, pH y humedad de las mismas. Se elaboró una galleta control (100 g harina 0000, 28.6 g manteca, 15.7 g huevos, 64.3 g azúcar, 2.8 g esencia de vainilla y 0.43g leudante químico) y se sustituyó el 10, 20 y 30 % de azúcar por miel de Apis Mellifera. Las características tecnológicas de las galletas se determinaron mediante el aumento del porcentaje del diámetro al principio y final de la cocción, diferencia de peso después de la cocción y variación del contenido de humedad. El color fue analizado en un espectrofotómetro con esfera integradora (escala Cie Lab), el ensayo de aceptabilidad general a través de un método de preferencia utilizando la escala hedónica de 7 puntos (siendo el color, sabor, textura y la aceptabilidad global de las galletas secas dulces los parámetros evaluados). Además se analizó la variación de pH de las muestras. En los resultados de las características tecnológicas, el parámetro pérdida de peso sólo presentó diferencias significativas (p