RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ACTIVOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE PRODUCTOS PANIFICADOS

OSUNA MARIANA B; JUDIS MARIA ALICIA; BERTOLA NORA

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica y de Extensión de la UNCAUS 2015; 2015

Universidad Nacional del Chaco Austral

El suero lácteo se obtiene como subproducto en la elaboración del queso y su eliminación suele resultar problemática desde el punto de vista medioambiental. Las proteínas del suero de queso producen películas transparentes, blandas y flexibles, con muy buena resistencia a la transferencia de oxígeno y volátiles a humedades bajas. La pectina puede ser extraída de la cáscara de los cítricos, que es un residuo de la industria elaboradora de jugos. Debido a su biodegradabilidad, su comestibilidad, y sus propiedades físicas y químicas, la pectina es adecuada para la elaboración de películas comestibles. El desarrollo de nuevas metodologías de preservación de alimentos, a fin de obtener alimentos inocuos y mejorados en sus características nutricionales y organolépticas, es un área de investigación de constante interés y permanente avance. Siendo los problemas actuales en distintos campos como lo son la conservación de alimentos y la preservación del medio ambiente, llevaron a la construcción de la hipótesis de trabajo. Mediante la utilización de biopolímeros (proteína del suero y pectina) es posible obtener películas y/o recubrimientos, con agregado de plastificantes y aditivos, con propiedades de barrera que permitan su adecuación en productos panificados permitiendo la prolongación de la vida útil y la generación de conocimientos en el área de envasado activo, siendo ésta, una de las tecnologías emergentes que requiere desarrollarse y aplicarse a los diversos grupos de alimentos. Se analizará y se estudiará la aplicación de recubrimientos a base de suero de queso y/o películas del mismo polímero con y sin agregado de pectinas, usando al glicerol como plastificantes y con la incorporación de antimicrobianos; como una barrera entre ingredientes de sistemas alimenticios heterogéneos con distintos contenidos de humedad que se quieren mantener inalterados durante el almacenamiento (panes de molde y pizzas).