ELABORACIÓN DE PAN Y GALLETITAS DULCES FORTICADAS CON ÁCIDOS GRASOS OMEGAS 3 Y 6

OSUNA MARIANA BEATRIZ; AVALLONE CARMEN MIRYAM; MONTENEGRO SUSANA; JUDIS MARIA ALICIA; ROMERO ANA

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2009; 2009

Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba - ATA

El objetivo del trabajo ha sido el de reemplazar las grasas saturadas por insaturadas, mediante la incorporación de aceite de soja y harinas de soja y lino, en panes y galletitas dulces. Mediante la incorporación de harinas de soja y lino, se utilizó fórmulas con una relación omega 6/omega 3 (2:1), tanto para panes como para galletitas dulces. El agregado de aceite de soja, aumentó los omegas 6 y la relación omega 6/omega 3, en relación al formulado. En los análisis del pan, se observó que al sustituir parte de harina de trigo por la de soja y lino, con la adición de aceite de soja, permitió disminuir la humedad un 6,6%, con respecto al pan mixto de trigo; incrementar el contenido de cenizas en un 1,862% (como máximo el Código Alimentario Argentino (C.A.A) establece 3,5%) y aumentar el porcentaje de grasa en un 2,56%. El contenido de fibra cruda (3,98%) y proteínas (7%), se mantuvieron dentro de los parámetros para el pan mixto de trigo (4,1% y 6,7% respectivamente). La acidez de los panes fortificados se encuentró dentro del límite dado por el C.A.A (< 0,54% expresada en ácido láctico). Al analizar los resultados obtenidos en las galletitas, se observó que la sustitución de una de parte de la harina de trigo por la de soja y lino, con la adición de aceite de soja y huevo, aumentó el contenido de grasa total en un 2,3%. El contenido de humedad fue de 10,565% el cual está dentro de los parámetros exigidos por el CAA (