DESARROLLO DE UN PANIFICADO SALUDABLE RICO EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 Y FIBRA DIETARIA MEDIANTE LA ADICIÓN DE SEMILLAS DE CHIA (SALVIA HISPÁNICA L.)

CARRASCO CAROLINA; JUDIS MARIA ALICIA; MARRI DANIEL; OSUNA MARIANA B

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica y de Extensión de la UNCAUS 2017; 2017

Universidad Nacional del Chaco Austral

En los últimos años, el enfoque de la nutrición se basa en la promoción de la salud y el fomento del consumo de alimentos con efectos benéficos para el organismo con el objetivo de reducir la incidencia de múltiples enfermedades asociadas al consumo de alimentos con escaso valor nutritivo. En este contexto, la semilla de chía (Salvia hispánica L.) ha sido redescubierta como una importante fuente de ácidos grasos ω3 y fibra dietética. Su incorporación en la dieta permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias y regular el tránsito intestinal lo cual ayuda a prevenir la obesidad, niveles elevados de colesterol y de glucosa en sangre, entre otros. Por lo tanto, en este trabajo tiene por objetivo analizar la composición nutricional de chía y su aplicación a productos panificados de formato individual, es decir, en magdalenas, con el fin de aprovechar los beneficios nutricionales de dicha semilla y fomentar el desarrollo y consumo de panificados saludables, como elección en desayunos, meriendas o colaciones. Los resultados obtenidos en la caracterización de la semilla mostraron un alto contenido de grasa, fibra y ácidos grasos de la familia ω3. Posteriormente, se realizaron tres tipos de magdalenas con cantidades crecientes de semilla de chía (0, 2,5 y 5%). A estos, se les realizaron análisis tecnológicos, fisicoquímicos y de aceptabilidad sensorial a 90 panelistas. Los resultados obtenidos respaldaron la hipótesis planteada, donde se comprobó que la adición de chía, no altera desfavorablemente ninguno de los parámetros tecnológicos analizados, sin importar el porcentaje de adición al panificado y las enriquece de ácidos grasos ω3 y fibra. La evaluación sensorial comprobó la aceptabilidad del panificado enriquecido, no encontrándose diferencias en la cantidad de semilla adicionada. Las magdalenas con 5% de chía al presentar mayor contenido en AGω3 y fibra, son una opción novedosa para contribuir en el desarrollo de panificados saludables.