ESTUDIO DEL REEMPLAZO DE LA GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL MEDIANTE ACEITES FUNCIONALES EN LA ELABORACIÓN DE PANES

AVILA EDGAR; BERTOLA NORA; OSUNA MARIANA B; AVALLONE CARMEN

Pcia. R. Sánez Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Investigación y Extesión; 2012

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica - UNCAus

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto que ejerce el reemplazo total de la grasa vacuna por aceites vegetales en la formulación del pan común, sobre las características tecnológicas y químicas del producto terminado. A partir de la formulación del testigo: HPF (1000g), levadura (40g), sal (22g), grasa vacuna (40g) y agua potable (aprox. 550 g), se desarrollaron 6 formulaciones sustituyendo totalmente la grasa vacuna por concentraciones de 2 y 4% de aceite de oliva, soja y canola. Para el análisis de los resultados se hizo un diseño experimental factor categórico individual. Se realizó un análisis de varianza (ANAVA) para evaluar el efecto de los factores analizados (tipo de aceite y concentración), utilizando el programa Stargraphics Plus 5.1, siendo las variables de respuestas: humedad, volumen específico, relación P/L, pérdida de peso, acidez, pH, grasa y cenizas. Se pudo observar que existieron diferencias significativas para todas las características tecnológicas y químicas ensayadas. Las concentraciones de 2 y 4% de los aceites de oliva y canola en la formulación de pan, produjo diferencias en la humedad y cenizas para todas las sustituciones, mientras que, el volumen específico, se vio afectado por la adición de aceite de oliva (en las 2 concentraciones) y en el caso de los aceites de canola y soja al 4%, se produjo una disminución significativa de este parámetro. La forma del panificado, determinado por la relación P/L, produjo diferencias significativas en los panes elaborados con el 2% de aceite de oliva y soja, esta última estuvo acompañada de un buen volumen específico. Se concluye que las formulaciones de los panes con aceite de soja y de canola (al 2%), tuvieron características muy similares a las del panificado con grasa vacuna. Se prevé finalizar esta investigación con el estudio del perfil lipídico de estos panes.