EFECTO DE LA PROTEINA AISLADA DE SUERO DE QUESERÍA Y DEL GLICEROL EN FILMS COMESTIBLES

OSUNA MARIANA B; JUDIS MARIA ALICIA; BERTOLA NORA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Subsecretaria de Vinculación y Coordinación Tecnológica

Los films producidos con aislados de proteínas del suero de leche (WPI) tienen buenas características funcionales y nutricionales, y además presentan buenas propiedades de barrera al oxígeno. Sin embargo, requieren la adición de un agente plastificante para reducir la fragilidad del film y conferir ciertas propiedades plásticas. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la adición de diferentes concentraciones de proteínas aislada de suero de quesería (WPI) y de glicerol (plastificante) en solución formadora de película sobre las propiedades mecánicas, de barrera al vapor y ópticas de los films obtenidos. Para ello se utilizó un diseño central compuesto con 5 réplicas del punto central (con 2 factores, concentración de WPI y glicerol), para estimar la influencia sobre el esfuerzo a la rotura (σR), elongación a la rotura (ξR), Modulo Elástico (E), solubilidad, humedad, permeabilidad al vapor (WPV) y el color (L*, a*, b* y diferencia de color ? ΔE) de las películas obtenidas. El diseño estadístico presentó un excelente ajuste para el contenido de humedad (R2=98,62%), mostrando que tanto la proteína como el glicerol resultan efectos significativos para la variable humedad de los films y a medida que aumenta la concentración de ambos aumenta significativamente el contenido de humedad de las películas. En cuanto a la solubilidad, si bien no se obtuvieron efectos significativos, se puede observar que a medida que aumentaron ambos factores se incrementa la solubilidad de los films. En las propiedades mecánicas, los resultados mostraron que la cantidad adicionada del plastificante a los films de WPI produjo efectos significativos (p< 0,05) sobre las variables estudiadas. El aumento de la concentración de glicerol produjo un aumento de la ξR y, una disminución del σR y del E. El film con mayor concentración de glicerol presentó el menor valor del módulo, por lo que resultó en un film más elástico y más flexible. Por otra parte, los resultados pusieron de relieve que a mayor concentración de glicerol incrementa los valores WVP de las películas, obteniéndose valores desde 10 a 23,55 g.mm/d.m2.kPa. En lo que se refiere al color de los films de WPI, no se observaron efectos significativos en la ΔE pero si en el parámetro b*, siendo la concentración de proteína la que produjo un efecto significativo. El aumento en el nivel de proteínas aumentó el parámetro b* en los films d WPI. Se puedo concluir que existe una influencia de las concentraciones del polímero y del plastificante en los films de WPI sobre sus propiedades mecánicas, ópticas y de barrera, resultando ser un parámetro clave para poder obtener determinadas propiedades funcionales en dicho film. La adición del glicerol es fundamental para mejorar las propiedades mecánicas de las películas de WPI.