CRISTALIZACION DE AZUCARES EN MIEL DE Apis mellifera

MONTENEGRO SUSANA; OSUNA MARIANA B; NUÑEZ LAURA; ROMERO CECILIA

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Investigación y Extesión 2014; 2014

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica - UNCAus

La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa, contiene además enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras y granos de polen (Codex Alimentarius 1999). Es el principal producto de la apicultura, debe cumplir ciertos requisitos de calidad, propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Los carbohidratos simples constituyen el principal componente de la miel. Estos azúcares representan el 85% de sus sólidos, ya que la miel es esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares en agua. La importancia de la relación fructosa/glucosa radica en los valores que toma dicha relación, según Bosch et al.(1932) las mieles cristalizaban para cocientes de 1,00 a 1,20 y muy raramente para valores superiores a 1,30.(Sancho et col,1991).Según (Crane,1985) independiente de los factores intervinientes para valores mayor a 2, la miel no cristalizará. El objetivo de este trabajo es ver la incidencia de la relación fructosa/glucosa en la cristalización de mieles de diferentes regiones apícolas de la provincia del Chaco. Las áreas analizadas fueron: zona1; zona 3; zona 4; zona 6 y zona 7.Las muestras estudiadas fueron ocho, los ensayos se realizaron por triplicado por medio de HPLC, con detector refractómetro diferencial modelo Waters 410. Marca Millipore. La relación fructosa/glucosa para mieles de zona 1 varió entre 1,40-1,46, para valores de fructosa que oscilan entre 35,69 % -41,65%; glucosa entre 26,8 %-28,74. La relación fru/glu zona 3 fue de 1,97; fructosa 60,50 y glucosa 30,56. Zona 4; 1,31 de relación fru/glu y 51,41% de fructosa y 38,61 de glucosa. Zonas 6 y 7 , relación fru/glu dieron 1,91 y 1,55 respectivamente, con valores de fructosa que oscilaron entre 49,50 ? 50,05 % y glucosa entre 24,27-32,03 %. Según bibliografía consultada las mieles con valores de relación fru/glu < a 1,2 no cristalizarían, lo que nos da que las muestras de las regiones mieleras estudiadas cristalizán a temperatura ambiente.