Propiedades ópticas de films de proteina aislada de suero de queseria y pectina plastificadas con glicerol

OSUNA, MARIANA B; JUDIS, MARÍA A.; BERTOLA NORA

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2018

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente estudio fue comparar el comportamiento de las propiedades ópticas de films comestibles elaboradas a base de pectina y proteína aislada de suero de quesería (WPI) al ser plastificadas ambas con glicerol. Para ello se utilizó un diseño central compuesto con 5 réplicas del punto central (con 2 factores, concentración del polímero y glicerol) para ambos polímeros, para estimar la influencia sobre la transparencia mediante % Transmitancia a 600 nm (%T600), la opacidad y la diferencia de color (ΔE) con respecto a un fondo blanco (estándar). Las películas fueron obtenidas por medio del moldeado y evaporación del solvente en placas de Petri plásticas. Los resultados mostraron que la cantidad adicionada del plastificante, así como la concentración del biopolímero a los films de pectina produjo efectos significativos (p< 0,05) sobre las variables ópticas estudiadas de transparencia y opacidad. Mientras que, en los films de WPI, solo la concentración de la proteína ejerció efectos significativos en estas variables. El aumento de la concentración de pectina y glicerol produjo una disminución de la transmitancia a la luz (90,35 a 74,83%), es decir de la transparencia; y un aumento de la opacidad (48,72 a 76,16%). Mientras que, para los films de WPI, el aumento de la concentración de la proteína produjo un aumento de %T600 (de 76,59 a 93,40%) y una disminución de la opacidad (78,40 a 21,56%).Las películas de pectinas presentaron una mayor ΔE con el estándar de 8 a 57,8 que las de WPI (1,36 a 1,88), por lo tanto, son más coloreadas. Por lo tanto, se puede concluir que los films de WPI mostraron tener mejores propiedades ópticas (mayor transparencia, menor opacidad y menor ΔE) que las de pectina.