Elaboración de películas comestibles activas a base de wpi y miel con y sin calentamiento, con la incorporación de sales orgánicas.

ROMERO CECILIA; CONTRERAS MARÍA BELÉN; NUÑEZ LAURA; RIVAS FRANCO; OSUNA, MARIANA B

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2019

Secretaria de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral

Las películas comestibles (PC) se definen como un producto que forma una fina capasobre el alimento y que constituye una barrera que retrasa el deterioro del alimento ypuede actuar como vehículo de aditivos alimentarios. Las motivaciones por el desarrollode nuevas PC surgen debido a la demanda de los consumidores de alimentos de altacalidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue elaborar PC a base de proteínaaislada de suero de quesería (WPI), miel de Apis mellifera como plastificante (con y sintratamiento térmico) y la adición de distintas concentraciones de sorbato de potasio (SK)como conservante; además, evaluar su efecto sobre el espesor y el contenido dehumedad. Por otro lado, se analizó el efecto del calentamiento de la miel sobre laspropiedades antimicrobianas mediante la técnica de difusión en agar, frente a Listeriainnocua ATCC 33090, L. innocua 7, Staphylococcus aureus ATCC 29213, S. aureusFBUNT y Escherichia coli. Se formularon las películas con WPI (8% p/p), miel (60% p/p)y diferentes concentraciones de SK (0.1% p/p S1, 0.25% p/p S2, 0.5% p/p S3). Laadición de sorbato a las PC dio como resultado valores medios de humedad de 29.04 ±3.00% (S1), 26.87 ± 4.06% (S2) y 23.31 ± 0.78% (S3). Mientras que los valores mediosde espesor fueron de 96.41 ± 6.05 µm (S1), 97.92 ± 7.59 µm (S2) y 103.05 ± 7.13 µm(S3). La miel calentada (35°C) y sin calentar presentó actividad antimicrobiana frente atodas las baterías en estudio. De estos estudios previos, se concluye que elcalentamiento a 35°C de la miel no afectó sus propiedades antibacterianas y que esposible realizar películas de WPI plastificadas con miel calentada a dicha temperatura ycon adición del SK como aditivo.