Estabilidad de un extracto antioxidante deshidratado obtenido del polvo de yerba mate

NEIS, EMILIANO ROBERTO; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA; COVINICH, MÓNICA MARIELA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

El polvo de yerba mate es generado en la molienda durante la industrialización de la yerba mate, es un material poco utilizado que se genera en grandes cantidades y constituye una materia prima económica para la obtención de compuestos antioxidantes, principalmente del grupo de los polifenoles. La obtención de extractos resulta de interés por su potencial incorporación a otrosalimentos. El objetivo de este trabajo fue obtener un extracto deshidratado rico en sustancias antioxidantes a partir del polvo de yerba mate y estudiar su estabilidad para predecir las condiciones de conservación. El polvo de yerba mate fue obtenido de un establecimiento yerbatero de la provincia de Misiones. La extracción de los compuestos antioxidantes fue realizada con ácido acético 0,04M, en una relación sólido:solvente de 1:10; a una temperatura de 70°C durante 30 minutos. El contenido de fenoles totales (FT) se determinó con la técnica de Folin?Ciocalteau. La deshidratación del extracto se realizó concentrando el extracto con un 14% de maltodextrina en evaporador rotatorio hasta reducir el volumen a un tercio del original. El concentrado fue llevado asequedad en estufa a 70°C y posteriormente triturado hasta polvo. Se determinaron las isotermas de adsorción a través del método estático a las temperaturas de 30, 40 y 50°C con soluciones saturadas de LiCl, MgCl2, NaNO3, MgNO3 y KCl. El contenido de humedad se determinó siguiendo la norma IRAM específica para yerba mate. Para describir las isotermas se utilizó el modelo de GAB y para evaluar la estabilidad de los compuestos fenólicos en el extracto deshidratado, se cuantificó el contenido de FT a seis tiempos diferentes durante la realización de las isotermas, a cada humedad relativa y temperatura ensayadas. El extracto deshidratado presentó una humedad de5,53 ± 0,02 % p/p (b.h.); no se encontraron diferencias significativas entre el contenido de FT en el extracto líquido y el extracto deshidratado. La estructura de polvo se mantuvo hasta un aw de 0,5; mientras que a aw mayores de 0,7 se generó un sólido gomoso. Los parámetros del modelo de GAB a 30°C fueron: Xm=4,40; C=18,68; k=0,98; a 40°C fueron: Xm=4,40; C=18,68; k=0,98; y a 50°Cfueron: Xm=4,40; C=18,68; k=0,98. El tiempo y la humedad relativa de conservación no presentaron influencia sobre el contenido de FT en el polvo, sin embargo se observó una disminución del contenido de FT al aumentar la temperatura. Los resultados obtenidos permiten concluir que es posible obtener un extracto deshidratado rico en sustancias antioxidantes, que puede preservarse en el rango de temperaturas estudiado hasta un aw de 0,5 manteniendo sus características de polvo.