Extracción de Fenoles Totales con soluciones de ácido cítrico y vitamina C durante la simulación del consumo del Mate frío

NEIS, EMILIANO ROBERTO; LAUTHARTE, TAMARA; LANDAIDA, MONSERRAT; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA

Posadas

Jornada; IX Jornadas Científico-Tecnológicas de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones; 2015

Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones

Las infusiones de yerba mate son ricas en sustancias fenólicas, principalmente esteres del ácido cafeico. Estos metabolitos tienen la capacidad de neutralizar la acción oxidante de radicales libres a través de sus grupos hidroxilos unidos a sus anillos aromáticos. En esto radica la importancia del consumo de alimentos que los contienen en cantidades importantes como también la de su potencial utilización en la industria de los alimentos. En la preparación del mate frío se utilizan jugos de frutas naturales o artificiales a una temperatura inferior a 10 °C. Estas soluciones contienen ácido cítrico y vitamina C, que podrían alterar la extracción de estos metabolitos al modificar el pH y consecuentemente las interacciones fenoles-agua. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto que provocan diferentes concentraciones de ácido cítrico y vitamina C sobre la extracción de los compuestos fenólicos presentes en la yerba mate durante el consumo del mate frío.Las experiencias se llevaron a cabo colocando 50g de "yerba mate elaborada para preparar tereré" en un vaso de precipitado provisto de una bombilla conectada a una kitasato. A continuación se realizó la simulación del consumo del mate frío. Las concentraciones de ácido cítrico y vitamina C de cada una de las soluciones utilizadas fueron fijadas a través de un diseño central compuesto de dos factores y 3 puntos centrales. Las concentraciones, correspondientes a los valores -1 y +1 de la variable reducida, variaron entre 7 y 21 g/L para ácido cítrico y entre 48 a 155 mg/L para vitamina C. La temperatura de trabajo se mantuvo en 5 °C. Inicialmente se adicionó un volumen de 100 mL de cada solución acuosa y se dejo reposar hasta humedecer completamente el sólido. A continuación se agregaron volúmenes de 30 mL, dejando reposar 20 s y luego succionando durante 20 s. El procedimiento se repitió hasta completar un volumen de 500 mL. El pH se midió con electrodo combinado previa calibración con buffers de pH 4 y 7. Los fenoles totales se cuantificaron por espectrofotometría de absorción molecular a una longitud de onda de 765 nm con el reactivo de Folín-Ciocalteu, utilizando ácido clorogénico como patrón en un rango de concentraciones de 20 a 100 µg/mL. Cada experiencia se realizó por triplicado.Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de fenoles totales varió de 0,95 a 1,65 g (expresados en g de ácido clorogénico totales en 500 mL de extracto) y que las concentraciones de ácido cítrico y vitamina C empleadas no afectan significativamente (p > 0,05) su extracción. Sin embargo al analizar la diferencia de pH entre el extracto obtenido y la solución extractiva, se encontró que la concentración de ácido cítrico presentó influencia significativa en su término lineal (p < 0,05), resultado esperable considerando que se trata de un ácido tricarboxílico con constantes de disociación que difieren entre sí en menos de 103. El pH de los extractos obtenidos varió desde 2,77 a 3,59; mientras que el de las soluciones de ácido cítrico-vitamina C varió desde 2,41 a 2,89. Esto indicaría que la acidez del medio no modifica apreciablemente las interacciones que se establecen entre el agua y las sustancias fenólicas. Esto podría deberse a que los ácidos fenólicos aun mantienen sus grupos carboxilos parcialmente disociados o a la acción como bases de otras sustancias presentes en la yerba mate, que neutralizan parcialmente los H+ del medio y provocan las diferencias en los valores del pH de los extractos.