TECNOLOGÍAS PARA EL AGREGADO DE VALOR A LA VITIVINICULTURA REGIONAL

CABALLERO, A. C.; CURILEN, Y.; BRAVO, S.; BARDA, N.; MORALES, M; OTEIZA, J. M.; MATURANO, R.C.; BAJDA, L.; DELFEDERICO, L.; SIMES, A. B.; CARREÑO, V. A.; SEMORILE, L.; DEL MÓNACO S. M.

Villa Regina

Otro; Tercer Foro Patagónico de Energías Sustentables, Ciencia, Industria y Sociedad: Sinergias para un Desarrollo Sustentable realizado los días de 2019; 2019

Grupo EDESA de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad Nacional del Comahue

Resumen. La región del Comahue, ubicada en la Norpatagonia a 40° LS, es la región vitivinícolamás austral de la Argentina. Con un terroir único por sus características edafoclimáticas ventajosaspara el desarrollo de una viticultura enológica, la región posee una larga tradición vitivinícola debidoa la fuerte inmigración italiana y española del siglo pasado. En este contexto la vitivinicultura resultauna actividad económica alternativa muy promisoria para la diversificación productiva regional.Actualmente, su producción está mayoritariamente orientada a la elaboración de vinos tintosjóvenes y secos cuya calidad sensorial está significativamente influenciada por la microbiología delproceso de vinificación. La conducción de éste, mediante el uso de cultivos iniciadores de lasfermentaciones alcohólica (FA) y maloláctica (FML) constituidos por cepas de levaduras (LEV) ybacterias lácticas (BAL) autóctonas de la propia región productora, es actualmente una práctica enexpansión en el mundo vitivinícola con el fin de obtener vinos de calidad controlada y diferencial.Vinificaciones regionales conducidas por cultivos iniciadores de la FA, simples (una cepa) y mixtos(más de una cepa), autóctonos de la Patagonia y comerciales durante tres vendimias consecutivasevidencian un efecto significativo y superador sobre la calidad organoléptica de los vinoselaborados con las levaduras autóctonas respecto de las comerciales (foráneas). La evaluación dela calidad de estos vinos por métodos instrumentales, por cata y por ensayos de preferencia de losconsumidores también demuestran que la influencia de los cultivos iniciadores de la FML estásignificativamente afectada por la cepa de levadura que conduce la FA proponiéndose el desarrollode cultivos autóctonos mixtos constituidos por pares específicos LEV-BAL. Los cultivos iniciadoresautóctonos constituyen tecnologías respetuosas del ecosistema propio del terroir y por su bajocosto de implementación constituyen una herramienta estratégica para la diferenciación yprotección de lo