Identificación de una levadura productora de ácido acético aislada de vinagres de frutos regionales patagónicos.

RIVERA, M.J.; CURILEN, Y.; CABALLERO, A. C.; DEL MÓNACO S. M.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; Congreso de Tecnología de Alimentos -CyTAL®-ALACCTA; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El vinagre es uno de los aderezos utilizados más versátiles, cobrando particular importancia en la cocina gourmet actual. Es un producto obtenido por una doble fermentación, (alcohólica y acética) en la que intervienen levaduras y bacterias del ácido acético (BAA) para convertir el azúcar en ácido acético. Los vinagres elaborados en la Patagonia, a partir de jugos de frutas finas constituyen una fuente importante de cepas de bacterias y levaduras nativas con potencial aplicación en la industria regional. Por ello, se aislaron y caracterizaron, molecular y fisiológicamente, levaduras indígenas asociadas a fermentaciones naturales de vinagre de grosella blanca (GB) y grosella negra (GN), producidos en la región. El estudio de la biota de levaduras indígena permitió obtener 736 colonias totales de vinagre de GB y 340 de vinagre de GN. La identificación taxonómica de las colonias de levaduras aisladas determinó la existencia en todos los casos del mismo perfil de restricción y el estudio de secuenciación arrojó que las cepas aisladas del vinagre pertenecían a la especie Zygozaccharomyces kombuchaensis. Dos aislados de Z. kombuchaensis, de vinagre de GB y GN fueron cultivados a distintos pH (pH 3,5; 4,0 y 4,5) y las curvas obtenidas a partir del crecimiento de los mismos se ajustaron al modelo de Gompertz modificado. El aislado obtenido a partir del vinagre de grosella blanca presentó una mayor tolerancia a pH más ácido, diferencia significativa observada en los parámetros de crecimiento obtenidos en la curva a pH 3, donde la fase lag de la cepa de grosella negra fue de 37,73 ± 10,06 horas, mientras que para la cepa de grosella blanca fue de 14,85 ± 7,15 horas (p < 0,05, n = 2). Se evaluó el crecimiento en medios suplementados con ácido acético: se observó que ambas cepas presentaron crecimientos normales y esperados en medios con 0,03% y 0,3% de ácido acético, pero sin embargo el crecimiento en medios con 3% del compuesto fue significativamente menor (p < 0,05). Finalmente, se evaluaron dos medios de cultivo para determinar la producción de ácido acético de las cepas y su capacidad de acidificación. Las mismas generaron cambios de color en medios con indicador a 10 días de cultivo y presencia de un halo blanco en un medio GYC+ CaCO3. Los aislados de levaduras obtenidos a partir de vinagres de GN y GB, identificados molecularmente como pertenecientes a la especie Z. kombuchaensis, fueron analizados desde un punto de vista fisiológico y se encontraron características metabólicas interesantes (producción de ácido acético y resistencia a cultivos en medios ácidos), que los convierten en candidatos para potenciales futuras aplicaciones biotecnológicas.