Cultivo Mixto de Levaduras Indígenas de la Patagonia validado para Vinificaciones Tintas de la Variedad Malbec

DEL MÓNACO S. M.; BRAVO, S.; MATURANO, R.C.; SIMES, A. B.; CURILEN, Y.; CABALLERO, A. C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Cepas de levaduras aisladas de la región vitivinícola del Comahue, (Patagonia Norte) son evaluadas para generar cultivos iniciadores que sustituyan aquellos comerciales (foráneos) actualmente empleados en la elaboración de vinos patagónicos. En estudios previos, realizados a escala de laboratorio y utilizando una estrategia de co-inoculación, las cepas indígenas Saccharomyces cerevisiae ÑIF8 (F8) y Pichia kudriavzevii ÑNI15 (P15) demostraron una gran capacidad para el desarrollo de vinificaciones de alta calidad con aportes organolépticos distintivos al vino. Avanzando en el desarrollo del formulado, en el presente trabajo se evaluó la aplicación del cultivo mixto a escala piloto (200 L), utilizando como sustrato mostos locales Malbec, la variedad emblemática de la Argentina, durante las vendimias 2015-2017. Los mismos se sulfitaron e inocularon con las cepas indígenas utilizando una estrategia de co-inoculación (CoC) y una relación F8/I15 de 1:100 células (105:107 UFC/mL), respectivamente. La cepa comercial de S. cerevisiae F15 (Laffort) se utilizó como control. El comportamiento cinético de los procesos se analizó utilizando métodos microbiológicos (aislamiento y recuento de viables en YNB) y moleculares (ITS 5.8S RFLP y análisis de ADNmit utilizando HinfI). Los vinos se caracterizaron fisicoquímica (métodos INV) y sensorialmente (análisis cualitativo y cata por panel de expertos) y se sometieron a pruebas de preferencia de los consumidores. En las condiciones ensayadas, las FAs conducidas por CoC presentaron cinéticas normales evidenciando una eficiencia fermentativa similar a la de los controles y confirmándose la capacidad de la cepa P15 de implantarse y sobrevivir hasta estadios medios y finales de proceso fermentativo. Todos los vinos presentaron perfiles fisicoquímicos de vinos secos normales y similares puntuaciones en la cata (muy buenos). Sin embargo, en los ensayos de discriminación y análisis cualitativo de los vinos, aquellos desarrollados con la estrategia CoC fueron significativamente diferentes de sus controles (ANOVA y prueba de Duncan p