Caracterización de cultivos mixtos con levaduras nativas de la región del Comahue para desarrollar vinos patagónicos de calidad mejorada

DEL MÓNACO S. M.; MATURANO, RDC; BRAVO, S.; SIMES, A. B.; CURILEN, Y.; CABALLERO, A. C.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2016 (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de Córdoba

La región de la Patagonia Norte presenta condiciones agroecológicas favorables para el desarrollo de una vitivinicultura de alta calidad. Levaduras nativas de la norpatagonia podrían ser utilizadas como cultivos iniciadores, dada su mayor adaptación a las dichas condiciones. Cepas indígenas Saccharomyces cerevisiae (F8) y Pichia kudriavzevii (I15) fueron inoculadas en cultivos mixtos a escala de laboratorio y piloto (200 L, mostos locales Pinot noir y Malbec, 2014 ? 2016), utilizando una estrategia de co-inoculación. El comportamiento cinético y microbiológico de los procesos se siguió utilizando métodos fisicoquímicos y moleculares clásicos. Los vinos se caracterizaron fisicoquímica (métodos INV) y sensorialmente (análisis cualitativo y cata por panel de expertos) y ensayos de preferencia de los consumidores. Los resultados evidenciaron una gran eficiencia fermentativa, mayor capacidad de consumo de ácido málico, menor acidez global y características fisicoquímicas compatibles con vinos secos normales. La evaluación sensorial otorgó puntajes globales altos, estableciendo vinos suaves y elegantes, aroma significativamente más especiado, menor sensación alcohólica en boca, mayor y significativa intensidad de color. La utilización de cultivos iniciadores indígenas en la elaboración de vinos regionales marca una tendencia en expansión en la vitivinicultura actual, con la finalidad de obtener productos diferenciados, preservando la biodiversidad de la región.