Biotecnología Local para la Diferenciación de Vinos Patagónicos

DEL MÓNACO S. M.

Bariloche

Simposio; III Semana Nacional del Emprendedor Tecnológico Rionegrino; 2015

Secretaría de Ciencia, Tecnología y Desarrollo para la Producción

El conocimiento de la ecología microbiana del proceso de vinificación ha permitido que a partir de mediados del siglo pasado se desarrollaran en el mundo biotecnologías de aplicación en vitivinicultura, como es el caso de los cultivos iniciadores (starters) de la fermentación alcohólica (FA) y posteriormente, la de los cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica (FML). Aunque actualmente se dispone de más de un centenar de cepas comerciales de la levadura Saccharomyces cerevisiae, principal encargada de llevar a cabo la FA y que se comercializan bajo la forma de levadura seca activa, el reemplazo de estos inóculos por aquellos desarrollados a partir de cepas indígenas de cada área productiva es actualmente una práctica enológica ampliamente extendida en todas las regiones vitivinícolas del mundo. Estas cepas indígenas, mejor adaptadas a las características agroecológicas de los cultivares de vid y a las prácticas tecnológicas de las bodegas de su región, presentan una mayor capacidad de competencia que las foráneas frente a la biota indígena respetando en los vinos las notas organolépticas distintivas del terroir, asegurando una mejor gestión del proceso fermentativo y la elaboración de productos de calidad controlada y diferencial. Igual tendencia se espera para los cultivos iniciadores de la FML, aunque su desarrollo y manejo ha resultado mucho más dificultoso e impredecible que el de levaduras. En este contexto, en el año 1993 se iniciaron en la región del Comahue, Norpatagonia Argentina, estudios tendientes a caracterizar la ecología de levaduras asociadas a vinificaciones tintas regionales con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores indígenas que permitan a la industria local la elaboración de vinos con mayor valor agregado. Más recientemente, en el año 2005, se iniciaron estudios similares para las Bacterias del Ácido Láctico (BAL) asociadas a FML regionales. En esta presentación se mostrarán los resultados obtenidos en el marco de estos estudios, en particular aquellos relacionados con la caracterización y selección de cepas de indígenas de ambos tipos de microorganismos y su influencia sobre los procesos fermentativos y la calidad sensorial de los vinos obtenidos. El desarrollo de estos cultivos iniciadores locales constituye una herramienta estratégica para la diferenciación, diversificación y protección (a través de certificaciones de calidad) de los vinos patagónicos. A su vez, y debido a su bajo costo de implementación, resultan de aplicación inmediata tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de tipo familiar, como muchas de las establecidas en la región. Adicionalmente, la producción industrial y la comercialización de estos cultivos permitirán la sustitución de insumos importados.