BIOTECNOLOGIA LOCAL PARA LA ELABORACION DE VINOS PATAGONICOS DE CALIDAD SUPERIOR

BRAVO, S.; DEL MÓNACO S.; CURILEN, Y.; SIMES, A. B.; JARA, J.; LUCERO, G.; CARREÑO, V.; CAMACHO, E.; AEBERHARD, C.; BIBILONI, H.; CABALLERO, A.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En Argentina la elaboración de vinos actualmente se realiza por fermentaciones conducidas con cultivos iniciadores comerciales constituidos por levaduras foráneas. La sustitución de cultivos foráneos por cultivos iniciadores indígenos de cada área productiva es una tendencia en expansión en el ámbito de la vitivinicultura mundial con el objetivo de agregar valor a los productos del sector a través del control y la diferenciación de su calidad. En estudios previos se demostró que las cepas Saccharomyces cerevisiae F8 y Pichia kudriavzevii I15, indígenas de la Patagonia, presentan propiedades adecuadas para su uso en enología. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de estas cepas para conducir vinificaciones en tinto y mejorar la calidad de los vinos obtenidos cuando se las utiliza en la forma de cultivos puros y mixtos. Se realizaron vinificaciones en tinto a escala piloto (200 L) utilizando como sustrato mostos industriales sulfitados de las variedades Pinot noir (Vendimias 2012, 2013 y 2015), Merlot (2013) y Malbec (2014 y 2015). Todos los mostos se inocularon al 10% con pies de cubas de cultivos puros de S. cerevisiae F8 de manera de tener una densidad celular inicial en los tanques de 106 cél/mL. Con fines comparativos (control) se realizaron vinificaciones conducidas con S. cerevisiae F15 (Laffort), cultivo iniciador comercial más frecuentemente utilizado en vinificaciones en tinto regionales. Adicionalmente, en las vendimias 2013 y 2015 los mostos se inocularon también con cultivos mixtos de S. cerevisiae F8 y P. kudriavzevii I15 en una estrategia de co-inoculación y una relación de 1:100 ufc/mL, respectivamente, en sus densidades celulares iniciales. La cinética de las fermentaciones alcohólicas (FA) se siguió por medición de los grados Baumé y contenido de azúcares reductores totales y la capacidad de implantación de las cepas por recuento de viables en GPY agar (g/L: glucosa 10, peptona 5, extracto levadura 10 y agar 1,5) y análisis molecular para identificación de especies (ITS PCR/RFLP) y discriminación de cepas (ADNmit RFLP con Hinf I). Finalizadas las FAs, los vinos se trasegaron a tanques de 50L, se estabilizaron, clarificaron, filtraron y embotellaron. La calidad fisicoquímica de los vinos se evaluó según los métodos propuestos por el INV y la sensorial por cata (panel de expertos) y encuestas de preferencia a los consumidores. Tanto los cultivos iniciadores indígenas como el comercial fueron capaces de implantarse satisfactoriamente rindiendo procesos y productos normales. No obstante S. cerevisiae F8 presentó un mejor comportamiento cinético que la cepa comercial en todas las variedades ensayadas y sus vinos presentaron caracteristicas sensoriales mejoradas que les permitieron obtener un puntaje significativamente mayor (p