INVESTIGADORES
DEL MONACO silvana Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de cultivos mixtos de Issatchenkia orientalis-Saccharomyces cerevisiae sobre la calidad fisicoquímica del vino
Autor/es:
DEL MÓNACO S. M.; CABALLERO, A. C.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
La fracción de ácidos no volátiles del vino, constituida mayoritariamente por tartárico y málico, tiene un impacto directo sobre su impresión en boca y paladar. Desbalances en la misma pueden afectar negativamente la calidad sensorial del vino así como también poner en riesgosu estabilidad fisicoquímica y microbiológica. Los mostos de uvas tintas de la región del Comahue (norpatagonia argentina) el ácido málico constituye, en promedio, el 36% de la acidez total, alcanzando valores del 45% en variedades tempranas como el Pinot noir. En estudios previos hemos caracterizado molecular y bioquímicamente a la cepa Issatchenkia orientalisaislada de vinos patagónicos demostrando su capacidad de degradar ácido málico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de su uso en la forma de cultivo adjunto de ÑIF8, otra cepa indígena de la región patagónica seleccionada por sus propiedades enológicas, sobre la calidad fisicoquímica del vino. Para ello se realizaron microvinificaciones conducidas por cultivos mixtos de ambas cepas inoculadas i) simultaneamente (CoC), ii) secuencialmente, I. orientalis seguida de S. cerevisiae (7° día) (CSI) e iii) secuencialmente, S. cerevisiae seguida de I. orientalis (CIS). Los ensayos se realizaron en duplicado a 25 ºC utilizando como sustrato un mosto sintético de composición similar a los mostos Pinot noir y pH 3,6. Una microvinificación conducida por un monocultivo de S. cerevisiae (C) fue realizada como control. Los mostos se inocularon a una concentración final de 1.106 células/mL excepto en el cultivo CoC donde el inóculo de S. cerevisiae fue de 104 células/mL. El crecimiento celular se siguió por recuento de UFC/mL en placas de GPY y la evolución de la fermentación por diferencia de pesada. En los vinos obtenidos se evaluó el pH, el contenido de ácidos orgánicos (HPLC), etanol (GC) y de L-ácido málico, glucosa y fructosa (enzimáticamente). La evolución del crecimiento microbiano puso en evidencia la ausencia de interacciones negativas entre las cepas y cinéticas de crecimiento aceptables para la escala ensayada, observándose en todos los casos una influencia significativa de I. orientalis sobre la calidad fisicoquímica del vino. En particular, los vinos obtenidos por las estrategias CoC y CIS presentaron menor contenido de ácido málico que el monocultivo control (1,60 ± 0,02; 2,32 ± 0,14 y 2,66 ± 0,04 para CoC, CIS y C, respectivamente) y valores de pH significativamente mayores (3,47 ± 0,03, 3,50 ± 0,01 y 3,1 ± 0,1 para CoC, CIS y C, respectivamente) (p