Levaduras indígenas para la diferenciación de vinos patagónicos

DEL MÓNACO S. M.; BRAVO, S.; SIMES, A. B.; CARREÑO, V. A.; CURILEN, Y.; CABALLERO, A. C.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Vitivinicultura y Enología; 2014

Las exigencias de un mercado internacional cada vez más competitivo y con sobreoferta y , la demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos imponen a los vitivinicultores desafíos que requieren de innovación tecnológica. Dentro de la cadena productiva, el manejo adecuado de la biota de levaduras responsable de conducir la fermentación alcohólica resulta estratégico para diferenciar el carácter del vino. El objetivo de este trabajo fue caracterizar a escala piloto la capacidad de una cepa patagónica de Saccharomyces cerevisiae para conducir vinificaciones en tinto regionales y su relación con la calidad de los vinos obtenidos. Se realizaron vinificaciones en tinto a escala piloto (200 L) de las variedades Pinot noir y Malbec durante tres vendimias consecutivas (2012 al 2014). Mostos sulfitados obtenidos industrialmente se inocularon al 10% con pies de cubas de la cepa S. cerevisiae ÑIF8-LVI, caracterizada como indígena de la región por métodos moleculares, de manera de tener una densidad celular inicial en los tanques de 106 cél/mL. La cinética de las fermentaciones alcohólicas (FA) se siguió por medición de los grados Baumé y contenido de azúcares reductores totales y la capacidad de implantación de la cepa por recuento de viables en GPY agar (g/L: glucosa 10, peptona 5, extracto levadura 10 y agar 1,5) y análisis de los perfiles de restricción del ADN mitocondrial con Hinf I. Con fines comparativos (control) se realizaron vinificaciones conducidas con S. cerevisiae F15 (Laffort), cultivo iniciador comercial frecuentemente utilizado en vinificaciones en tinto regionales. Finalizadas las FAs, los vinos se trasegaron a tanques de 50L donde espontáneamente transcurrió la FML, se estabilizaron, clarificaron, filtraron y embotellaron y su calidad se evaluó a través de sus parámetros fisicoquímicos (métodos INV y enzimáticos), por análisis sensorial y encuesta de preferencia de los consumidores. Tanto el cultivo iniciador indígena como el comercial fueron capaces de implantarse satisfactoriamente rindiendo procesos y productos normales. No obstante los vinificaciones conducidas por S. cerevisiae ÑIF8-LVI presentaron cinéticas fermentativas significativamente más rápidas que las controles (F15), en particular en la fase de secado del mosto y fermentación maloláctica, y sus vinos caracteristicas enológicas significativamente mejoradas que les permitieron obtener un puntaje significativamente mayor que los controles en la evaluación sensorial (70 vs 58 puntos, respectivamente) y resultar los preferidos por el público (60% vs 40%) reafirmando el potencial enológico de la cepa S. cerevisiae ÑIF8-LVI para la formulación de un cultivo iniciador regional ya demostrado a escala de laboratorio.