Informe Técnico de Avance Nº2 de PROYECTO FEDERAL DE INNOVACIÓN PRODUCTIVA 2009 (Convenio Nº141/13)

MORATA DE AMBROSINI, V.I.; CARRIÓN, R.O.; MARTÍN, M.C.; MERÍN, M.G.

2017-02-01/2017-12-31

1-16

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol

Innovación de las principales herramientas biotecnológicas para vinificación, levaduras y enzimas pectinolíticas, para la diferenciación de los vinos de la región sur de Mendoza. Etapa Nº 2: Preparación de levaduras secas activas (LSA). La conservación de microorganismos por liofilización es una técnica que se aplica frecuentemente para mantener la viabilidad de cultivos iniciadores para vinificación. Este proceso implica la eliminación del agua pasando directamente al estado gaseoso a partir de un producto congelado (sublimación),lo cual se logra aplicando vacío y bajas temperaturas, resultando menos dañino que los procesos de deshidratación convencionales. Sin embargo, existen diversos factores que afectan la resistencia de los microorganismos al estrés del proceso de liofilización y a su posterior almacenamiento, que llevan a que se deba ajustar las condiciones para cada microorganismo. Por lo que el objetivo del presente informe técnico fue diseñar un protocolo de preparación de levaduras secas activas (LSA) mediante liofilización, para su posterior uso en el proceso de vinificación. Se emplearon cepas autóctonas de la región DOC-San Rafael, Mendoza (Argentina), previamente seleccionadas por sus cualidades enológicas y capacidades para producir enzimas. Se utilizaron distintas mezclas de cultivos/lioprotectores (glutamato de sodio 2,4%, extracto de levadura 4%,fructosa 10%, glucosa 10%, leche descremada 10%, y mosto de uva Bonarda corregido a 18° Bx y pH 5,0) para determinar el medio óptimo que lograra la mayor viabilidad de las cepas. Para llevar a cabo la liofilización, se utilizó un equipo Rificor S.H. (L-A-E50-CRT, Industria Argentina), en las condiciones indicadas por el fabricante (temperatura de congelado de producto: -36°C; vacío: 0,022 mm Hg; tiempo: 8 h). En paralelo, se realizaron pruebas de secado convencional en estufa de vacío a baja temperatura (32ºC) para comparar la efectividad de la liofilización. Por último, se evaluó la viabilidad a lo largo del tiempo y la capacidad de crecimiento al ser inoculadas en los mostos a vinificar.