Informe Técnico de Avance Nº1 de PROYECTO FEDERAL DE INNOVACIÓN PRODUCTIVA 2009 (Convenio Nº141/13)

MORATA DE AMBROSINI, V.I.; CARRIÓN, R.O.; CABEZA, M. S.; MERÍN, M.G.; MARTÍN, M.C.

2014-08-01/2014-12-31

1-18

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol

Innovación de las principales herramientas biotecnológicas para vinificación, levaduras y enzimas pectinolíticas, para la diferenciación de los vinos de la región sur de Mendoza. Etapa Nº 1: Aislamiento y selección de levaduras ecotípicas del Oasis Sur de Mendoza. Este Informe Técnico comprende el muestreo de uvas, mostos y equipos de bodega de las sub-regiones más representativas del sur de Mendoza. Además, la selección delas mejores cepas de levadura en base a criterios enológicos deseables y no deseables, a competencia en cultivos mixtos por pooles de cepas, por crecimiento a bajas temperatura, producción de enzimas pectinolíticas y a fenotipo Killer. Para el aislamiento de levaduras se muestrearon equipos de bodega donde nunca se había inoculado levaduras en el proceso de elaboración, uvas de diferentes subregiones del oasis sur de Mendoza, mosto en fermentación espontánea. La identificación de levaduras se llevó a cabo en medios de cultivos selectivos/diferenciales que permitió la identificación presuntiva de las mismas, y las levaduras seleccionadas pertenecientes al género Saccharomyces fueron identificadas mediante técnicas genéticas (PCR-RFLP de la región ITS-5.8S rRNA y mtDNA-RFLP). Luego, se llevó acabo la primera selección mediante ensayos de microvinificación y caracterización de las levaduras asiladas en base a pruebas enológicas, fenotipo killer y capacidad de presentar actividad pectinolítica, y una segunda selección por medio de ensayos de vinificación a escala piloto (60 L de mosto) de las levaduras seleccionadas previamente. Esta etapa de trabajo permitió constituir un Banco de cepas de levaduras autóctonas de la región sur de Mendoza, la selección de cuatro levaduras por presentar mejores cualidades en cuanto a poder fermentativo, cinética de crecimiento y fermentación, cualidades sensoriales del vino obtenido, identificación morfológica y molecular de las levaduras seleccionadas y la selección de A. pullulans GM-R-22 como levadura pectinolítica capaz de producir pectinasas activas bajos condiciones de vinificación.