Informe Técnico de Avance de PROYECTO ANR-FONTAR 2013: DESARROLLO DE UNA SEMICONSERVA DE CARNE CON BIOCONSERVANTE Y SU PRODUCCIÓN A ESCALA PILOTO

MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; VIGNOLO, GRACIELA; CANALES, WALTER RUBEN

2014-08-01/2015-07-01

1-31

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva

El objetivo del proyecto es desarrollar un cultivo microbiológico con características bioconservantes, que permita reducir la dosis necesaria de conservantes químicos y de sal, logrando una mayor estabilidad del producto, prolongando su vida de estante. Además, permitirá aprovechar en forma más completa la carne, al utilizar cortes que no pueden ser destinados al consumo sin procesamiento previo. Para mantener las cualidades intactas del alimento hasta su consumo se pretende envasar al mismo como una semiconserva con aceite, evitando así un tratamiento térmico, que alteraría las características nutricionales y sensoriales, logrando un enlatado de fácil manipulación, sin la necesidad de utilizar cadena de frío para su transporte o almacenamiento. Obteniendo este novedoso producto, la empresa pretende aumentar las ventas a nivel nacional, e ingresar en mercados internacionales, mejorando la competitividad y la productividad de la misma, ofreciendo un alimento de calidad y seguridad para el consumidor. En este Informe Técnico de Avance se presenta el cumplimiento del primer objetivo propuesto que es desarrollar un cultivo microbiológico con características bioprotectivas que permita autoconservar el producto, y el segundo objetivo donde se plantea diseñar el proceso de elaboración de una semiconserva de carne que no requiera cadena de frío ni tratamiento térmico para su conservación. En la planta de procesos de la empresa Secretos del Monte S.A., se han realizado las actividades necesarias para desarrollar el diagrama de operaciones de la semiconserva, y se han puesto en práctica las determinaciones y formulaciones teóricas, se han ajustado las variables de proceso para obtener un producto con óptimas características y se ha elaborado la semiconserva bajo las condiciones definidas como las más adecuadas para este tipo de producto. En paralelo, se han llevado a cabo ensayos de laboratorio que permitieron aislar, identificar y seleccionar bacterias acido-lácticas (BAL) con actividad antimicrobiana (por medio del método de la doble capa de agar), y por ende potenciales bioconservantes de carnes curadas, ahumadas y envasadas en aceite. En adelante, es necesario inocular el cultivo láctico seleccionado en el proceso de elaboración de carne de ciervo curada, ahumada y envasada en aceite, y evaluar su viabilidad y eficiencia como cultivo bioprotector en dicho proceso.