Influencia de la micobiota de superficie de uva en el perfil aromático de vinos de la región vitivinícola DOC San Rafael

BIGNERT, M.C.; MERÍN, M.G.; MORATA, V.I.; ROMANO, R.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-UNCuyo

En el proceso de vinificación, están involucrados un gran número de microorganismos entre los que se cuentan bacterias, levaduras y hongos. La superficie de uva es la que aporta la mayoría de esos microorganismos. Además de tener ésta una flora normal, es susceptible de infecciones microbianas como levaduras de deterioro y hongos filamentosos, que además de las pérdidas de rendimiento, afectan su calidad y la del vino, ocasionando pérdidas económicas significativas para la industria enológica. Estas infecciones producen grandes cambios en el consorcio microbiano de superficie de uva generando alteraciones en el equilibrio de los marcadores aromáticos normales y también, aromas y sabores desagradables (off-flavors). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo, es el estudio del ecosistema microbiano presente en superficie de uva, identificando las especies normales y las que son causa de deterioro de los vinos, y su influencia en el perfil aromático del vino. En el presente trabajo, se tomaron muestras de uvas de la variedad cv L Malbec, de 4 zonas de la región DOC San Rafael. Se realizaron vinificaciones con uvas sanas y con un 20% de uva enferma para identificar los productores de aromas deseables e indeseables y su balance en los vinos resultantes. Luego del aislamiento de los microorganismos, se procedió a su identificación, para lo cual se utilizaron técnicas de identificación morfológicas e identificación molecular para las levaduras de deterioro. Finalmente, se procedió al análisis del perfil aromático de los vinos elaborados a través de Cromatografía Gaseosa-Detector FID. La identificación de microorganismos en los tratamientos con uva enferma manifestó la aparición de organismos yeast-like, Aureobasidium (49.6%) y diversos hongos filamentosos pertenecientes a los géneros Alternaria (15.6%), Cladosporium (15.3%), Aspergillus (6.3%), Botrytis (4.2%) y Penicillium (1.4%) entre otros de menor frecuencia de aparición. También se observó, durante el proceso de vinificación, la aparición de levaduras productoras de defectos en los medios selectivos/diferenciales específicos, tales como Dekkera/Brettanomyces (DBDM) y Zygosaccharomyces bailii (ZBDM), confirmando la presencia de levaduras con potencial para alterar los vinos en los casos en que se incorporó uva enferma en el proceso. Estos datos se pudieron correlacionar con el perfil aromático del vino Malbec. En la muestra con uva enferma se ve un desvío hacia tostados, nuez y caramelo dulce que podrían interpretarse como desequilibrios del perfil típico de Malbec por el aporte de microorganismos indeseables y desequilibrios en la flora normal. Por otro lado, también se pudo observar, la aparición de señales de defecto tales como 4-etil fenol, propias de ciertos microorganismos.