Microorganismos de deterioro de aroma y sabor en uvas-mostos y vinos de la región DOC San Rafael (Mza.). Estrategias convencionales de control

BIGNERT, M.C.; MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Los Reyunos, San Rafael

Encuentro; Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (EnIDI 2015); 2015

UNCuyo, UTN, Univ. de Mendoza, Univ. Mazza

En el proceso de vinificación, que es la conversión de mosto de uva a vino, están involucrados un gran número de microorganismos entre los que se cuentan bacterias, levaduras y hongos. La uva es susceptible de infecciones por diversos microorganismos, y además de las pérdidas de rendimiento, estas infecciones afectan la calidad de la uva y el vino, conllevando pérdidas económicas significativas para la industria enológica. En muchos casos, se desconoce la naturaleza precisa de los aromas y sabores desagradables (off-flavors) y las contaminaciones encontradas en el vino como resultados de procesar uvas infectadas o enfermas. Por lo tanto, presenta un gran interés el estudio de microorganismos que son causa de deterioro de los vinos como levaduras y hongos filamentosos, los cuales pueden influir negativamente en las cualidades sensoriales mediante la generación de off-flavors. En el presente plan de trabajo se propone estudiar la microbiota alterante de superficie de uva, mostos y vinos de la región DOC San Rafael (Mza.) que afecta negativamente al perfil sensorial de los vinos. Para tal fin se llevará a cabo un sondeo sistemático de la presencia de aromas indeseables en vinos de la región vitivinícola DOC San Rafael generados por microorganismos de deterioro del ecosistema uva-mosto-vino, centrando el estudio en los off-flavors más significativos en la región, dentro de compuestos azufrados volátiles, etil-fenoles, anisoles como TCA y TBA, y terpenos aromáticos como geosmina. Los mismos se determinarán por cromatografía gaseosa acoplada a detectores de captura de electrones o espectrometría de masa. Para asociar los defectos sensoriales detectados en vinos con la microbiota generadora de estos off-flavor, se aislarán microorganismos (géneros de levaduras y hongos conocidos como productores de estos defectos) a partir de uva, mosto y vinos de la región, y se identificarán por métodos morfológicos, fisiológicos y moleculares. Seguidamente, se procederá a caracterizar los aislados estudiando las condiciones de cultivo que favorecen su crecimiento y la producción de los metabolitos de aromas indeseables, ensayando el crecimiento individual, en co-cultivo y en cultivo secuencial con otros microorganismos. Asimismo, se propone evaluar la efectividad de las estrategias convencionales empleadas en prevención y eliminación de off-flavors, ensayando fungidas químicos y biofungicidas comerciales sobre uva y el efecto de los métodos absortivos o físicos usados en bodega para eliminar compuestos indeseables de aroma y sabor en vinos. Estos resultados tendrán un impacto importante en el sector enológico regional, considerando que hasta el momento no se han identificado ni caracterizado los compuestos responsables de defectos sensoriales, ni los microorganismos asociados a los mismos, así como tampoco la efectividad de las estrategias de control de esta microbiota indeseable.