Estudio de las propiedades enológicas de preparados pectinolíticos microbianos a baja temperatura

MARTÍN, M.C.; MERÍN, M.G.; MORATA, V.I.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza, Argentina

Encuentro; V Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (V ENIDI); 2009

Facultad de Ingeniería-UNCuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-UNCuyo, Facultad Regional Mendoza-Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional San Rafael-Universidad Tecnológica Nacional.

Las enzimas pectolíticas son herramientas muy valiosas en vinificación. Se trata de complejos enzimáticos efectivos en la despolimerización de pectinas vegetales, polisacárido estructural de la pared celular vegetal. Por otro lado, la producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en las bodegas por innumerables ventajas. En nuestro laboratorio se han producidos los preparados pectinolíticos Ch-15 y GM-R-2-2, obtenidos a partir de Bacillus sp. y Aureobasidium pullulans, respectivamente. Estos se caracterizaron por presentar buenos niveles de actividad a bajas temperaturas (15ºC, pectinasas frías). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de clarificación de mostos y el rendimiento en jugo por acción de pectinasas microbianas frías. Asimismo, se estudió el efecto enzimático sobre la extracción de color. Los ensayos se llevaron a cabo con mosto de uva de la variedad Bonarda (pH 4,2) y con una suspensión de pectina al 0,25% en buffer citrato 50mM (pH 4). Las diferentes preparaciones pectinolíticas fueron adicionadas y las maceraciones se llevaron a cabo a 15ºC con agitación (120 rpm) durante 2 h y 45 min, respectivamente. Ensayos de referencias fueron realizados utilizando una pectinasa comercial (Inozyme terroir). El volumen de jugo filtrado con membrana de poro 102 µm durante un tiempo determinado fue medido. Tratamientos control se llevaron a cabo utilizando las enzimas desnaturalizadas. Adicionalmente, se analizaron espectrofotométricamente alícuotas de cada muestra filtrada para calcular los parámetros clásicos (Índice de Color y Matiz). La enzima comercial Inozyme mostró muy buenas propiedades de clarificación. Sin embargo, ésta produjo una significativa reducción en la extracción de color. El preparado GM-R-2-2 produjo un incremento del 33% en el volumen de filtrado, mientras que Ch-15 no mostró ningún efecto cuando se lo testeó a partir de mosto. Mientras que, a partir de la suspensión de pectina, todos los preparados mostraron excelentes propiedades de filtrabilidad y clarificación. Con respecto a la extracción de color, los preparados enzimáticos propios produjeron un aumento en el Índice de Color respecto a sus respectivos controles, presentando el mayor aumento Ch-15 (1,426 unidades). Así, el uso de los extractos enzimáticos microbianos condujo a mostos con mejores características cromáticas y de filtrabilidad, destacando que dichos extractos produjeron efectos positivos a bajas temperaturas sobre parámetros enológicos críticos en la vinificación.