Potencial de deterioro de levaduras aisladas de uva con síntomas de podredumbre

MERÍN, M.G.; PRENDES, L.P.; COURTEL, C.; MORALES, C.L.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael

Encuentro; XII Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (ENIDI 2023); 2023

UTN-FRSR, FCAI-UNCUYO.

La uva con podredumbre puede ser fuente de levaduras alterantes del vino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial de deterioro de levaduras aisladas de uva con podredumbre. Se utilizaron 103 levaduras pertenecientes a 11 especies aisladas previamente de uva para vinificar con síntomas de podredumbre (vendimias 2014 y 2017) de la región vitivinícola de San Rafael. En paralelo, se ensayó una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae (IOC 18-2007, Institut Œnologique de Champagne, Francia) y una cepa autóctona alterante, Dekkera bruxellensis V3-4-11, como cepas de referencia. Se evaluó en placa la producción de ácido acético (metabolismo acidogénico) mediante la generación de halos de clarificación en el medio agar carbonato de calcio con incubación a 25°C por 15 días y la producción de sulfuro de hidrógeno (metabolismo del H2S) mediante el análisis de la coloración de colonias en el medio BIGGY Agar (Oxoid) con incubación a 25°C por 3 días. Asimismo, se ensayó la capacidad para producir detrimento de aroma en mosto de uva mediante evaluación sensorial por un panel de cata. Para ello, se condujeron monocultivos de cada levadura en mosto de uva blanco pasterizado y adicionado con ácido p-cumárico (50-100 mg/L) e incubado por 15 días a 25°C. Todas las pruebas se realizaron por duplicado. Del total de levaduras analizadas, el 30,1% generó ácido acético, perteneciendo a las especies Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora uvarum y Hanseniaspora vineae. El 90,3% de las levaduras produjo niveles altos de H2S en el medio BIGGY Agar. Sin embargo, la mayoría de las levaduras no evidenciaron defectos en mosto de uva; sólo en los mostos inoculados con las cepas Pichia delftensis 1215.b, Pichia kudriavzevii 2111.a, Zygosaccharomyces bailii 4212.a, Saccharomyces cerevisiae B511.a y Metschnikowia pulcherrima L1 se detectaron defectos diferentes al “carácter Brett” (olores a solvente y acetato). Entre las levaduras aisladas de uva con podredumbre, muy pocas cepas presentaron potencial de deterioro a excepción de la capacidad de producción de H2S, característica que se asoció a todas las levaduras no-Saccharomyces. Su comportamiento enológico debe ser estudiado bajo condiciones de vinificación.