Impacto de la uva con síntomas de podredumbre sobre el aroma del vino

MERÍN, M.G.; BIGNERT, M.C.; ROMANO, R.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael, Mendoza

Jornada; 3º Jornadas de Enseñanza e Investigación de las Ciencias Experimentales; 2019

FCAI-UNCUYO

La ecología microbiana de la uva es compleja incluyendo hongos filamentosos, levaduras y bacterias con diferentes características fisiológicas y efectos sobre el proceso de vinificación y el producto final. La uva con síntomas de podredumbre afecta la ecología microbiana de la uva y el vino, pero existe poca información acerca de su impacto sobre el perfil aromático de los vinos obtenidos a partir de ella. El objetivo del presente trabajo fue relacionar la micobiota presente en racimos de uva para vinificar tanto sanos como podridos con el perfil aromático del vino obtenido a partir de ellos. Durante la vendimia 2016, se condujeron fermentaciones con 100% de uva cv. Malbec sana (fermentación control) y fermentaciones con un 80% de uva sana y el 20% restante de uva con signos de podredumbre, cada una adicionada o no de 80 mg/L de SO2. El aislamiento de hongos se llevó a cabo a partir de mosto de uva y el aislamiento de levaduras se realizó a partir de mosto de uva, mosto en fermentación y vino. Se aplicó el método de las diluciones decimales en agua peptona (0,1%) y la siembra de dichas diluciones en un medio general (WL) y en dos medios selectivos/diferenciales para la detección de especies alterantes: DBDM y ZBDM. Se efectuó la identificación morfológica de los hongos filamentosos y la identificación genética de las levaduras aisladas mediante el análisis de PCR-RFLP de la región ADNr 5.8S-ITS. Los vinos resultantes se descubaron, desborraron y embotellaron. Los compuestos volátiles de los vinos obtenidos se determinaron mediante Cromatografía Gaseosa-Detección FID. Los vinos elaborados a partir de uva podrida revelaron diferencias significativas en el perfil de aromas respecto a los elaborados con uva sana. La mayor producción de terpenos y norisoprenoides como geraniol, nerol, beta-pineno, alfa-terpineol y alfa-ionona pudo relacionarse con la presencia de Botrytis cinerea, mientras que la mayor producción de ésteres y lactonas, como etil decanoato y whisky-lactona, se pudo correlacionar positivamente con la proporción y diversidad de especies de levaduras detectadas en uva podrida, como Dekkera anomala y Zygosaccharomyces bailii. Asimismo, los fenoles volátiles como isoeugenol, carvacrol y timol se pudieron relacionar con la detección de Dekkera anomala en vinos producidos con uva podrida respecto a uva sana. Esto demuestra que la uva con síntomas de podredumbre impacta significativamente en el aroma del vino, por lo que este estudio puede contribuir al conocimiento de los efectos de la micobiota de la uva sobre la calidad del vino y sentar bases para futuros estudios más específicos sobre infecciones fúngicas de la uva para vinificar y calidad del producto final.