Estudio de la micobiota de superficie de uva de la región vitivinícola DOC San Rafael y su influencia en el aroma de vinos Malbec

BIGNERT, M.C.; MERÍN, M.G.; ROMANO, R.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza

Encuentro; X Ecuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (X EnIDI); 2019

UTN-Regional San Rafael y Mendoza, UNCuyo-FCAI y FI, Universidad de Mendoza, Universidad Maza, Universidad del Aconcagua

La uva dañada afecta la ecología microbiana de la uva y el vino, pero existe poca información acerca de su impacto sobre el perfil aromático del vino obtenido a partir de ella. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar hongos filamentosos y levaduras a partir de uva sana y dañada de la DOC San Rafael y estudiar el impacto de esta micobiota sobre el perfil aromático del vino obtenido con ella. La enumeración e identificación de hongos y levaduras presentes en la uva sana y dañada permitió observar una importante modificación en la micobiota de uva dañada respecto a uva sana. La alteración del balance ecológico inducido por la uva dañada fue evidenciada por el incremento de concentración así como por la mayor diversidad de especies de hongos (Botrytis, Aspergillus y Penicillium) y levaduras (Dekkera anomala y Zygosaccharomyces bailii) detectados. El perfil aromático de los vinos obtenidos con una proporción de uva dañada resultó afectado respecto a los vinos obtenidos a partir de uva sana, observando un desbalance de las series aromáticas o pérdida del perfil característico del vino Malbec y la detección de notas a nuez y a caramelo en exceso o señales de defecto.