Aplicación enológica de polisacaridasas producidas por levaduras autóctonas. Efectos sobre el color, perfil polifenólico y actividad antioxidante de vinos Malbec

LONGHI, S.J.; MARTÍN, M.C.; FONTANA, A.; MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2022); 2022

FCAI-UNCUYO

Los compuestos fenólicos de los vinos tintos son los responsables de su color, amargor, astringencia y propiedades antioxidantes. Las técnicas de vinificación influyen en el contenido fenólico, determinando así la calidad del vino. En la maceración pueden utilizarse extractos enzimáticos microbianos, o incorporase los microorganismos para la producción enzimática in situ, con la finalidad de degradar los polisacáridos presentes en las paredes celulares, y así facilitar la extracción de jugo y la liberación de polifenoles retenidos en los hollejos. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto en el proceso de vinificación, de dos complejos enzimáticos producidos por levaduras autóctonas de la región vitivinícola de San Rafael, Mendoza, con el objeto de evaluar su influencia en la evolución del color, la fracción polifenólica y actividad antioxidante de los vinos obtenidos. Se utilizaron dos cepas productoras de polisacaridasas de interés enológico, Aureobasidium pullulans (m11-2) con la que se obtuvo un extracto multi-enzimático, y Torulaspora delbrueckii (m7-2) para la producción del complejo enzimático in situ. Se utilizaron uvas tintas variedad vitis vinifera cv. Malbec, vendimia 2021. Al mosto resultante se le corrigió la acidez y se adiciono metabisulfito de sodio (50 ppm). Se realizaron cuatro ensayos simultáneos de vinificación en volúmenes de 5 L c/u, por duplicado. El primer tratamiento (Td- Sc), fue inoculado con la cepa T. delbrueckii, y al cuarto día se inoculo Saccharomyces cerevisiae (SR1). Se realizó un control (Sc) con SR1, inoculada en el día uno de la vinificación. Estas vinificaciones se realizaron a 20ºC. Para las dos vinificaciones restantes se realizó primeramente una maceración pre fermentativa en frío (MPF) a 8ºC por 4 días, luego se inoculó a SR1 y se llevó a 20°C la temperatura durante la fermentación alcohólica. El tratamiento (MPF- E) con el extracto multi-enzimático se aplicó en el día uno. Se realizó su respectivo control (MPF) sin tratamiento enzimático. Se determinó la co posición general de los vinos terminados. La extracción de color se evaluó determinando los parámetros clásicos intensidad del color, matiz e índice de polifenoles totales, las coordenadas CIELAB y el contenido de polifenoles totales mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu. Se determinó la actividad antioxidante mediante el método de captura La determinación del perfil polifenólico se analizó por HPLC-MWD. Todos los parámetros de la composición general fueron normales y dentro de los valores máximos permitidos. Cabe destacar que el tratamiento (Td- Sc) presentó el menor valor de pH y la concentración más baja de ácido málico. Los parámetros cromáticos fueron cuantificados en el vino terminado al momento de ser embotellado. Se observó que existen diferencias significativas en los parámetros cromáticos IPT y IC de los vinos inoculados con T. delbrueckii y tratados con el extracto enzimático de A. pullulans, mostrando una mejor extracción de compuestos fenólicos. En cuanto a la actividad antioxidante los vinos tratados con la MPF presentaron una actividad significativamente más alta que los obtenidos por vinificación tradicional, lo que se corresponde con una mayor concentración de trans-resveratrol para estos tratamientos.