Aislamiento e identificación de levaduras de uva para vinificar con síntomas de podredumbre de la región vitivinícola de San Rafael

MERÍN, M.G.; PRENDES, L.P.; ANDREONI, M.A.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2022); 2022

FCAI-UNCUYO

La podredumbre afecta la ecología microbiana de la uva y puede ser fuente de contaminación de levaduras alterantes del vino. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar levaduras presentes en uva para vinificar con síntomas de podredumbre y evaluar su supervivencia durante la fermentación del mosto de uva. Durante la vendimia 2014, se tomaron 5 muestras de uva (Vitis vinifera L.) de las variedades Malbec, Bonarda y Cereza con síntomas de podredumbre a tiempo de cosecha, representativas de la región vitivinícola de San Rafael y se condujeron fermentaciones espontáneas a 25±1ºC. Se analizó la microbiota de levaduras de uva molida y a mitad de fermentación. Se realizó el recuento y diferenciación de las unidades formadoras de colonia (UFC) en placa en los medios generales WL, YPD+ácido acético (0,5% v/v) y MRS+vino (20% v/v), adicionados de cloranfenicol (100 mg/L), los que se incubaron a 28ºC por 5 días; así como en los medios selectivos y/o diferenciales ZBDM para Zygosaccharomyces y DBDM para Dekkera, los que se incubaron a 26ºC por 20 días. Paralelamente, para detectar especies poco frecuentes sobre la superficie de uva, se incubaron 50 bayas de uva de cada muestra en un medio de enriquecimiento (EBB) durante 15 días a 28ºC con agitación (80 rpm) y se detectaron las levaduras viables sobre los medios YPD, DBDM y ZBDM. Las levaduras aisladas se identificaron a nivel de especie mediante la técnica PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr. Los recuentos de levadura en las uvas con podredumbre variaron entre 6,08 y 7,82 Log10 UFC/mL en los medios generales y entre 3,00 y 6,56 Log10 UFC/mL en los medios selectivos/diferenciales. Las especies más frecuentes en uva aisladas en medios generales fueron Hanseniaspora vineae (46,51%) y Hanseniaspora spp. (H. uvarum+H. guilliermondii) (37,29%), seguidas de Zygosaccharomyces bailii (12,46%), Torulaspora delbrueckii (3,51%), Candida silvae (0,20%), Pichia kudriavzevii (Issatchenkia orientalis) (0,02%) y P. delftensis (0,01%); mientras que las más frecuentes detectadas en medios selectivos/diferenciales fueron H. vineae (73,57%), Hanseniaspora spp. (H. uvarum+H. guilliermondii) (25,88%), T. delbrueckii (0,35%), Z. bailii (0,18%) y Zygoascus hellenicus (0,02%). A mitad de fermentación, se detectaron las especies Z. bailii (94,06%) y H. vineae (5,94%) en los medios generales y Z. bailii (100%) en los medios selectivos/diferenciales, comprobando la supervivencia de estas especies en el mosto-vino conteniendo 5-7% (v/v) de etanol. Desde el medio de enriquecimiento EBB se pudo recuperar la especie fermentativa poco frecuente en uva Saccharomyces cerevisiae con recuentos entre 7,08 y 8,32 Log10 UFC/mL, y Z. bailii con recuentos entre 5,00 y 7,30 Log10 UFC/mL. No pudo aislarse Dekkera bruxellensis desde uvas con podredumbre por ninguno de los métodos usados. Se puede concluir que se requiere la utilización de medios selectivos o de enriquecimiento para recuperar especies poco frecuentes en uva, como Z. hellenicus y S. cerevisiae, y complementar los resultados obtenidos en medios generales. Siendo la uva con podredumbre un vehículo de levaduras alterantes peligrosas en vinificación, en este trabajo se pudieron identificar las que representan un riesgo en la región en estudio.