Sistemas enzimáticos microbianos activos en vinificación con impacto en las propiedades físico-químicas y actividad antioxidante del vino

LONGHI, SARA J.; MARTÍN, MARÍA C.; MORATA, VILMA I.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza

Encuentro; Décimo Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (X EnIDI 2019); 2019

Facultades Regionales San Rafael y Mendoza de la UTN, las Facultades de Ingeniería y de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo, las Facultades de Ingeniería de la Universidad Juan Agustín Maza, la Universidad del Aconcagua

El vino es el producto de un proceso complejo en el que tiene lugar la conversión bioquímica del mosto de uva por acción de la microbiota levaduriforme, depende de las prácticas de vinificación aplicadas y de múltiples reacciones catalizadas por enzimas. Entre estas, las polisacaridasas degradan polímeros de paredes celulares de la baya de uva y mejoran diversos aspectos sensoriales y tecnológicos. El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de microorganismos autóctonos de origen enológico, productores de complejos enzimáticos con potencial para su aplicación en el proceso de vinificación. Se realizó el aislamiento de potenciales microorganismos productores de enzimas pectinolíticas y de otras actividades polisacaridasas de interés enológico, desde la superficie de uvas. La producción de enzimas pectinasas, celulasas, xilanasas, amilasas, β-glucosidasas y proteinasas se detectó mediante el método semicuantitativo en placa con medios de cultivo suplementados con el sustrato específico. En base a la actividad en placa se seleccionaron 16 cepas de levaduras, entre las cuales, algunas son del tipo yeast-like. Para la producción de enzimas, las levaduras seleccionadas se inocularon en un medio líquido a pH 3,8, próximo al pH del vino. Los cultivos fueron incubados bajo condiciones de agitación a 28°C durante 72 horas. Las células se separaron mediante centrifugación y se eliminaron para obtener los sobrenadantes libres de células. La actividad pectinolítica se determinó valorado los azúcares reductores liberados desde un medio con pectina mediante el reactivo 3,5-dinitrosalicílico (DNS). Las cepas se identificaron a nivel de especie por PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del complejo génico de ADNr nuclear. Para evaluar el efecto enzimático en condiciones enológicas, se realizó una maceración con 20 mL de mosto de uva, dosificados en idénticas unidades enzimáticas netas (EU), llevada a cabo a baja temperatura (12°C) y a temperatura tradicional de vinificación (28°C). Se realizaron controles con una enzima comercial y con mosto sin inocular (control negativo). Se realizaron ensayos de clarificación, filtrabilidad, extracción de color y extracción de polifenoles. Todas las cepas identificadas, pertenecientes a 6 géneros, presentaron actividad pectinolítica y xilanolítica. Dos de ellas, pertenecientes al género Aureobasidium, presentaron todas las actividades estudiadas. En cuanto a su desempeño en el mosto, todas mostraron un marcado efecto de la actividad enzimática sobre los parámetros tecnológicos evaluados, respecto al control negativo. Entre las cuales se destacaron una cepa de Aureobasidium pullulans por su efecto en la extracción de polifenoles y parámetros de color, y una cepa de Torulaspora delbrueckii se diferenció por su marcado efecto en la clarificación y filtrabilidad del mosto. Los resultados obtenidos sugieren que las levaduras seleccionadas pueden realizar un aporte positivo en cuanto a la degradación de polímetros presentes en el mosto, posibilitando su empleo en etapas de maceración tradicional y a bajas temperaturas.