Caracterización de carbohidrolasas en preparados enzimáticos para vinificación

LONGHI, SARA JAQUELINA; MARTÍN, M. CAROLINA; MERÍN, M. GABRIELA

Mendoza

Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO; 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

Las enzimas carbohidrolasas, incluyendo pectinasas, celulasas, hemicelulasas y amilasas, degradan los principales polisacáridos estructurales de la pared celular de la uva. Esta habilidad es ampliamente usada en enología ya que permite mejorar el rendimiento en jugo, la clarificación y filtrabilidad del mosto-vino, e incrementar la extracción de pigmentos y aromas atrapados en los hollejos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las distintas actividades carbohidrolasas que componen preparados enzimáticos de uso en vinificación. Se utilizó la enzima comercial Extrazyme® y el extracto enzimático CH15 obtenido de la cepa Bacillus sp. CH15. Se evaluaron las actividades enzimáticas en placa de agar-agar, conteniendo los distintos polisacáridos como sustratos, y revelando la actividad mediante la formación de halos de clarificación por el agregado de colorantes específicos. Se determinaron los valores óptimos de temperatura y pH para cada  una de las enzimas estudiadas, mediante la técnica de reacción en tubo con el reactivo ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), obteniendo valores óptimos alrededor de 50-60ºC y pH 3,5-5. Se realizó el estudio electroforético (SDS-PAGE) y de zimogramas para la enzima amilasa, pudiendo detectarse, preliminarmente, una banda de actividad enzimática sobre agar-almidón de peso molecular aparente de 60 KDa responsable de dicha actividad.