Efecto de un preparado pectinolítico "activo en frío" sobre el desarrollo del color de vino Malbec elaborado a bajas temperaturas

MARTÍN, M. CAROLINA; MERÍN, M. GABRIELA; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

San Rafael, Mendoza

Jornada; Terceras Jornadas Bromatológicas; 2014

FCAI y FCA de la UNCUYO

El efecto de un nuevo sistema pectinolítico sobre el color de vinos Malbec fue estudiado bajo las siguientes condiciones de vinificación: (i) fermentación a baja temperatura (20°C) y  (ii) maceración pre-fermentativa fría (5°C?7 días) seguida de fermentación tradicional (28°C). El sistema pectinolítico estaba compuesto principalmente por actividades polimetilgalacturonasa y  pectinliasa, detectadas bajo condiciones de vinificación (pH 3,6?20°C). Los resultados muestran que el sistema enzimático acelera en forma significativa la extracción de color por reducción de los tiempos de maceración necesaria para la vinificación a bajas temperaturas y acorta la etapa de maceración pre-fermentativa fría. Los vinos tratados con enzima exhibieron mejores parámetros cromáticos que sus controles tanto al descubar como a los 6 meses de almacenamiento. En conclusión las enzimas activas en frío  compensan el descenso en la extracción de color debido a la temperatura de maceración, produciendo vinos de excelente calidad con características cromáticas similares a las obtenidas mediante vinificación tradicional.