Estudio de las propiedades enológicas de preparados pectinolíticos microbianos a baja temperatura.

MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA, VILMA INÉS

Los Reyunos, Mendoza, Argentina.

Encuentro; V Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (V ENIDI 2009); 2009

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Facultad de Ingeniería) - UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL (Facultad Regional Mendoza, Facultad Regional San Rafael)

Las enzimas pectolíticas son herramientas muy valiosas en vinificación. Se trata de complejos enzimáticos efectivos en la despolimerización de pectinas vegetales, polisacárido estructural de la pared celular vegetal. Por otro lado, la producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en las bodegas por innumerables ventajas. En nuestro laboratorio se han producidos los preparados pectinolíticos Ch-15 y GM-R-2-2, obtenidos a partir de Bacillus sp. y Aureobasidium pullulans, respectivamente, ambos con buenos niveles de actividad a bajas temperaturas (15ºC, ?pectinasas frías?). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de clarificación de mostos y el rendimiento en jugo por acción de pectinasas microbianas ?frías?. Asimismo, se estudió el efecto enzimático sobre la extracción de color. Los ensayos se llevaron a cabo con mosto de uva Bonarda (pH 4,2) y con una suspensión de pectina al 0,25% en buffer citrato 50mM (pH 4). Las diferentes preparaciones pectinolíticas fueron adicionadas y las maceraciones se llevaron a cabo a 15ºC con agitación (120rpm) durante 2h y 45min, respectivamente, utilizando una pectinasa comercial como control (Inozyme terroir, IOEC). Se midió el volumen de jugo filtrado con papel de filtro (102μm). Tratamientos control se llevaron a cabo utilizando las enzimas desnaturalizadas. Adicionalmente, se analizaron espectrofotométricamente las muestras filtradas para calcular los parámetros clásicos Índice de Color y Matiz. La enzima comercial mostró muy buenas propiedades de clarificación. Sin embargo, ésta produjo una significativa reducción en la extracción de color. El preparado GM-R-2-2 produjo un incremento del 33% en el volumen de filtrado, mientras que Ch-15 no mostró ningún efecto cuando se lo testeó a partir de mosto. Mientras que, a partir de la suspensión de pectina, todos los preparados mostraron excelentes propiedades de filtrabilidad y clarificación. Con respecto a la extracción de color, los preparados enzimáticos propios produjeron un aumento en el Índice de Color respecto a sus respectivos controles, presentando el mayor aumento Ch-15 (1,426 unidades). Así, el uso de los extractos enzimáticos microbianos condujo a mostos con mejores características cromáticas y de filtrabilidad, destacando que dichos extractos produjeron efectos positivos a bajas temperaturas sobre parámetros enológicos críticos en la vinificación.