Difusión de calcio en todas las etapas de la elaboración de aceitunas verdes de mesa

MALDONADO, M.; BAGETA, R.; ZURITZ, C. A.

Mendoza

Congreso; 1º Congreso Internacional de Nutrición y tecnología de los Alimentos.; 2009

Fundación Ahdonay, Universidad Maza, AECID

En el desamarizado, el coeficiente de difusión  de calcio se mantiene prácticamente constante para  las distintas profundidades y tiempos de tratamiento, hasta la distancia 7,4mm, disminuyendo un orden de magnitud para la distancia 8,56mm, debido al cambio de arquitectura de la aceituna entre el mesocarpio y la hipodermis y epidermis. A nivel de la piel (8,6mm), el  valor es entre 10 -12 y 10 -11 m2/s reflejando el efecto de barrera de la superficie, que se repite en las etapas subsiguientes. En el enjuague se puede observar un valor decreciente del coeficiente hacia el interior; pero, en las tres secciones más internas, estos presentan un leve aumento en el tiempo. En el primer lavado, los coeficientes comienzan a disminuir en el tiempo, hasta un valor que se mantiene prácticamente constante en el segundo lavado, indicando que se ha llegado a una estructura estable. Esto también se refleja en la etapa de fermentación donde los coeficientes también se mantienen casi constantes. La textura disminuye en el demamarizado, hasta el 1er lavado, luego aumenta hasta alcanzar prácticamente los valores iniciales. Esto se explicaría debido a que durante le desamarizado, enjuague y 1er lavado,  hay intercambio de iones sodio por calcio y luego, con la eliminación de sodio en los lavados, se revierte el proceso y el calcio que ingresa, reemplazaría al sodio aumentando la textura.