CARACTERIZAÇÃO DE CORANTES PARA ELABORAÇÃO DE CEREJAS CANDEADA: ERITROSINA VERSUS VERMELHO GARDENIA

GONZÁLES PACHECO JUAN IGNACIO; MARIELA B. MALDONADO; ARIEL FERNANDO MÁRQUEZ AGÜERO; EMANUEL FÉLIX CONDORI LAURA; PAULA ANABELLA GIORLANDO VIDELA

Agrárias: pesquisa e inovação nas ciências que alimentam o mundo

: Artemis

Lugar: Curitiba; Año: 2022; p. 125 - 141

RESUMEN: Objetivos: Varios de los colorantes artificiales usados en alimentos están cuestionados desde el punto de vista toxicológico, la eritrosina es un claro ejemplo de ellos. Por lo cual, existe la necesidad de hallar colorantes inocuos que sean tecnológicamente manejables y que puedan reemplazar a los primeros. Por su parte, los colorantes naturales, son extraídos de fuentes vegetales, y son inocuos para la salud. Estos colorantes tienen aplicaciones potenciales en productos alimentarios, cosméticos y farmacéuticos. Tradicionalmente las cerezas de tipo marrasquino se han elaborado con eritrosina, razón por la cual, la búsqueda de un reemplazo implica que el mismo se pueda adaptar a las exigencias tecnológicas del proceso. El objetivo de este trabajo, entonces, es el de caracterizar y evaluar diferentes colorantes naturales: rojo rabanito, rojo beteraba y rojo de gardenia para ser usados en la elaboración de cerezas en conserva en reemplazo de los colorantes artificiales usados actualmente. Así como estudiar el espacio de color de diferentes colorantes, cuantificando parámetros y variables más importantes, y así determinar el colorante más estable. Métodos: Con esta finalidad, se realizaron ensayos de estabilidad del colorante rojo de gardenia, rojo rabanito y beteraba versus eritrosina a diferentes pH, temperaturas y condiciones de luz y oscuridad. Finalmente, se elaboraron cerezas en almíbar de sacarosa y xilitol (1/1) a 35°Bx y 50 ± 2 °C con el colorante que se adaptó mejor a los requerimientos tecnológicos. Se midió en las cerezas los parámetros a, b, y L del espacio de color con Colorímetro Konica Minolta CR-400, con iluminante D65 (luz natural). Primero, se realizaron escalas de pH (1 – 14) a distintas temperaturas (0 – 160 °C) con muestras de colorantes artificiales y naturales. Se utilizó espectrofotómetro UV-Vis Perkin Elmer Lambda 35 para medición de absorbancia, y así establecer la estabilidad del color al variar pH y temperatura. Las soluciones de colorante se acidularon con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinizando con hidróxido de sodio 0,1 N. Resultados: Las soluciones de rojo de gardenia y eritrosina mostraron variación de coloración múltiple a medida que el pH y temperatura de la solución variaba. La decoloración de las soluciones se observó en el rango de pH 1 – 3,8 por correspondiente precipitación del colorante en medio ácido, y en el rango de 13 – 14, posiblemente por formación de leuco-bases. Las soluciones de rojo rabanito y beteraba perdieron el título posiblemente por vencimiento de caducidad. Las soluciones de rojo de gardenia y eritrosina mostraron ligero aumento de absorbancia a 530 nm, para el caso de altas temperaturas (80 – 160 °C), posiblemente debido a trazas de agua evaporada de las soluciones. En contraste, no se observaron cambios significativos en el rango de temperaturas de 0 – 80 °C. Con estos estudios se determinó pH de acción óptima cuyos rangos se sitúan entre 4 – 12. Por otro lado, disminuyó la señal de absorbancia para el caso de las muestras sometidas a luz, en contraste con las almacenadas en oscuridad, en el transcurso de 10 días, posiblemente debido a degradación y descomposición por radiación solar. Conclusión: Finalmente, el colorante rojo gardenia fue elegido para teñir cerezas en almíbar de 50% xilitol – 50% sacarosa, el cual mostró un comportamiento semejante a las cerezas teñidas con eritrosina, demostrando que el remplazo de esta es posible tecnológicamente. Los valores finales de tendencia al rojo fueron 63,0 ± 0,4 para rojo gardenia y para eritrosina 59,4 ± 1,6.