Uso del colorante azul brillante en cerezas en conserva

MARIELA B. MALDONADO; MARIANELA ZANON; ALMANZA MARCELA; MERCEDES BARROSO; POLENTA GUSTAVO; GABRIELA DENOYA; CLAUDIO SANOW; POLENTA GUSTAVO; GABRIELA DENOYA; CLAUDIO SANOW

- REVISTA ESPANOLA DE NUTRICION COMUNITARIA-SPANISH JOURNAL OF COMMUNITY NUTRITION

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y Grupo Latinoamericano de Nutrición Comunitaria

Lugar: Bilbao; Año: 2016 vol. 22 p. 1 - 14

Fundamentos: La Eritrosina (ErB), es un colorante de toxicidad muy discutida, como son tóxicos también losproductos fotoquímicos y de degradación bioquímica del mismo. Se ha reportado que causa varios tipos de alergia,actividad tiroidea, cancerígena, neurotóxica y daños en el DNA. A pesar de ello, es usada frecuentemente en laelaboración de cerezas en conserva y permitida por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la Food and DrugsAdministration (FDA). Por esto, es de suma importancia usar colorantes diferentes y de menor riesgo para elaboraralimentos. Por ello se eligió elaborar cerezas en conserva con colorante Azul Brillante, menos tóxico que la ErB y deIngesta Diaria Admitida (IDA) menos restringida.Métodos: Se elaboraron las cerezas en conserva mediante el proceso de confitado lento, hasta alcanzar unaconcentración de 55° Brix, como mínimo. Entre la tercera y cuarta impregnación se realizó la coloración con AzulBrillante. Luego se pasteurizaron comercialmente. Durante el proceso se midieron: grados Brix y temperatura, ycolor, actividad acuosa (aw) y textura en el producto final. Se efectuó un ensayo de estabilidad de color a la luzsolar.Resultados: En todos los ensayos los parámetros resultaron ser los esperables. El colorante Azul Brillante cumpliócon el objetivo planteado y tuvo buen grado de aceptación en la población ensayada.Conclusiones: En el ensayo de estabilidad, las cerezas con azul permanecieron estables, mientras que el testigo conErB se decoloró totalmente.