Uso del colorante azul brillante en cerezas en conserva

MARIELA B. MALDONADO; MARIANELA ZANON; ALMANZA MARCELA; MERCEDES BARROSO; POLENTA GUSTAVO; GABRIELA DENOYA; CLAUDIO SANOW

- REVISTA ESPANOLA DE NUTRICION COMUNITARIA-SPANISH JOURNAL OF COMMUNITY NUTRITION

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y Grupo Latinoamericano de Nutrición Comunitaria

Lugar: Bilbao; Año: 2016 vol. 22 p. 1 - 16

La Eritrosina (ErB), es un colorante de toxicidad muy discutida, como son tóxicos también los productos fotoquímicos y de degradación bioquímica del mismo. Se ha reportado que causa varios tipos de alergia, actividad tiroidea, cancerígena, neurotóxica y daños en el DNA. A pesar de ello, es usada frecuentemente en la elaboración de cerezas en conserva y permitida por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la Food and Drugs Administration (FDA). Por esto, es de suma importancia usar colorantes diferentes y de menor riesgo para elaborar alimentos. Por ello se eligió elaborar cerezas en conserva con colorante Azul Brillante, menos tóxico que la ErB y de Ingesta Diaria Admitida (IDA) menos restringida. Metodología: Se elaboraron las cerezas en conserva mediante el proceso de confitado lento, hasta alcanzar una concentración de 55º Brix, como mínimo. Entre la tercera y cuarta impregnación se realizó la coloración con Azul Brillante. Luego se pasteurizaron comercialmente. Durante el proceso se midieron: grados Brix y temperatura, y color, actividad acuosa (aw) y textura en el producto final. Se efectuó un ensayo de estabilidad de color a la luz solar. Resultados y Conclusión: En todos los ensayos los parámetros resultaron ser los esperables. El colorante Azul Brillante cumplió con el objetivo planteado y tuvo buen grado de aceptación en la población ensayada. En el ensayo de estabilidad, las cerezas de color azul permanecieron estables, mientras que el testigo con ErB se decoloró totalmente.