Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales

MALDONADO, M.B.; MAURICIO FONZAR; ANDREA CARPAERLLI; POLENTA GUSTAVO; SERGIO VAUDAGNA; GABRIELA DENOYA; CLAUDIO SANOW; ROBLES NOELIA

La alimentación Latinoamericana

Publitec S.A.

Lugar: Buenos Aires ; Año: 2015 vol. 317 p. 46 - 68

Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser unaalternativa menos calórica y más saludable para personascon regímenes especiales- mediante la sustituciónparcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Losensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%,T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol:20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreócon eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Seobservó un comportamiento similar en todas las formulaciones.La sustitución de la sacarosa con polialcoholestuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción dela aw y la resistencia al corte en el producto terminadocuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con eluso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestrasmostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía alcolor rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que elTestigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse comoun alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?,mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico?y?sin adición de azúcares?.