DIFUSION DE SODIO DURANTE EL TRATAMIENTO ALCALINO DE ACEITUNAS VARIEDAD ALOREÑA

M. B. MALDONADO; C.A. ZURITZ

GRASAS Y ACEITES

Instituto de la Grasa

Lugar: Sevilla - España; Año: 2004 vol. 55 p. 409 - 414

0017-3495

Los datos experimentales obtenidos durante el tra­ta­mien­to alcalino de aceitunas verdes de la variedad Aloreña, se ajustaron a un modelo de difusión de sodio en una esfera hueca con un elevado grado de correlación (0.97<r<0,98). El modelo considera una pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente. Con lejía al 2,25% de NaOH, a 15ºC, 20ºC y 25ºC, los valores de DL variaron entre 2,27x10-9 y 4,24x10-9 m2/s, mientras que los valores de DS variaron desde 1,49x10-12 a 7,38x10-12 m2/s. Los coeficientes de difusión se incrementaron con la temperatura. Las energías de activación para la difusión de sodio, para la pulpa y la epidermis fueron de 45,07 y 115,28 kJ/mol respectivamente.