INVESTIGADORES
MALDONADO mariela beatriz
artículos
Título:
DIFUSIÓN DE SODIO EN ACEITUNAS VERDES DURANTE EL TRATAMIENTO ALCALINO. I: EFECTO DE LA CONCENTRACION DE LA LEJÍA
Autor/es:
M. B. MALDONADO; C.A. ZURITZ; A. D. GASCÓN; E. REY
Revista:
GRASAS Y ACEITES
Editorial:
Instituto de la Grasa
Referencias:
Lugar: Sevilla-España; Año: 2003 vol. 54 p. 358 - 364
ISSN:
0017-3495
Resumen:
Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejías al 1,50; 2,25 y 3,00%, a 20°C. Con lejía de 1,50%, la difusión estría controlada por la resistencia de la epidermis, resultando en menores concentraciones de sodio en la pulpa y en un tratamiento alcalino más uniforme. Con sosa al 3,00%, la difusión estaría más afectada por la resistencia de la pulpa, resultando en mayores concentraciones de sodio en la pulpa y menor uniformidad de tratamiento. Con lejía de 2,25%, la difusión estaría dominada al principio por la resistencia de la epidermis y luego por la resistencia de la pulpa. Este estudio permite inferir un valor final promedio de tratamiento de 0,20 meq-Na/g-aceituna como apropiado. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=Ci+A*t-B (t=tiempo de penetración), luego A y B se correlacionaron con la distancia de penetración.
